BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli, Mettete nella zuppiera le membra di uno o due poilastrelli cotti, tagliati e privi della pelle^ versate su questi là puree di porri e servite im- me^ratamente. 40. —Zuppa di purée di cipolle, Sbollentate otto o dieci cipolle, tagliate in fette, rinfrescatele nell'acqua e poi spremetene bene tutta l'umidità. Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele ro– solare finché acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa eottura, e riduzione delle cipolle. Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di velouté (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la puree nuo– vamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco od un poco di pepe rosso di Gaienna. 41. — Zuppa di purée di fagiano alla Viennese. Preparate tre o quattro litri di brodo consu– mato all'essenza di fagiano, secondo il numero elle persone che dovete servire. ; In questo brodo cuocerete due ettogrammi bbondanii di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello. Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorché la polpa è ridotta in pasta, le aggiun– gerete quattro torli d'uova, poi la scioglierete man mano col Sbrodo del sago la passerete alla stamigna e la verserete in un'altra casseruola por riscaldarla, ma rimestando continuamente, senza però farla bollire. Versatela quindi nella zuppiera, e metteteci dentro dei pezzetti di maccheroni colti nell'acqua- 42. —Zuppa di purée di perniciotii aita gentiluomo. Guocete arrosto due pemieiotti, disossateli e pestatene la polpa nel mortaio, riducendola in pasta, aggiungete ad essi la metà del loro vo– lume di furee di lenti, poscia sciogliete questa CASALINGA ED ALTA CUCfNA 271 poltiglia con due litri di buon fondo di zuppa, cioè a dire un brodo legato, all'essenza di per- niciotti, e poi passatela nello staccio e qdindi alla stamigna. Fatto ciò mettetela in una casseruola per ri– scaldarlo, rimestandolo, finché raggiunga un forte grado di calore, ma senza farla bollire. Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con que- nelles di selvaggina. 43. —Zuppa dì Sitos. Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del cosidetto : Orzo di Germania ed ha dato finora ottimi risultati. La zuppa di Sitos è sana, economica e nu– triente, essa somiglia molto al riso, ma è di maggiore convenienza, poiché 700 grammi di Sitos equivale dopo cotto ad un kilogr. di riso. Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato. La cottura del Sitos richiede 25 minuti, e s trova in vendita da tutti i droghieri e salsa* mentari. 44. —Zuppa di purée di pollame alla Jussienne. Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con que– sti fate una farcia mettendoci però, meno be– sciamella del consueto. Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, ' pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri di brodo buono di pollame, legato leggermente con fecola di patate diluita, pò 1 passate questa poltiglia allo staccio di crino nero, e poi a quello più fino di crino rosso, ri– scaldatela per legarla con qualche rosso d'uovo stemperato con della crema doppia e fresca ed in ultimo le addizionerete un pezzo di buon burro fresco. Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno. 45. — Zuppa all'imperiale. Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto,