BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

*>7<» ym PEKATORE rm*cmcm con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in dispaile, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiun– gete anche alcuni granelli di pollo imbianchito e mettete nella zuppiera ambedue queste guar– nizioni. Al momento di servire versate su di queste il brodo consumato e servite. 46. —Zuppa di riso alla Valenciennes. Fate bollire in una casseruola da 3 a 4 litri di buon brodo consumato di pollo ; tenetela sul– l'angolo del fornello. Preparate una guarnizione di legumi tagliati in piccoli dadi composta di tondi di carciofi, carote, sedano, citrioli ; im– bianchite ciascuno separatamente e finite di cuo– cere nel brodo riducendo la cozione al ristretto ; allora mescolate i detti legumi in una teglia con un po' di piselli e di fagiuoletti verdi imbian– chiti e legateli con un poco di salsa bianca. Tritate una cipolla ben fina, fatela rosolare nel burro ; quando abbia preso un bel colore, ag– giungete 500 grammi di riso, alcune fettoline di prosciutto, un mazzetto di prezzemolo legato con spago ; fate rinvenire il riso per alcuni mi– nuti dimenandolo con un mestolo, bagnatelo al doppio della sua altezza con buon brodo, fatelo bollire moderatamente, e 15 o 18 minuti dopo il riso sarà asciutto e cotto. Allontanate allora la casseruola dal fuoco, ritiratene il prosciutto e il mazzolino, mescolate al riso un pizzico di pimento dolce di Spagna, ultimatelo con alcuni cucchiai di buon sugo, un pezzo di burro fre– sco, disponetelo tosto in strati entro una cas– seruola d'argento, alternando ogni strato con parte di legumi, spolverizzate il riso superior– mente, con un pugno di formaggio grattuggiato, cospargetelo di burro, glassatelo a forno vivace per due minuti, versate il consumato nella zup– piera ; servite il riso da parte. 47. —Zuppa di u croûte-au-pot. m Mettete in una casseruola alcune cipolle trin- ciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due ra– dici di prezzemolo, 3 o 4 porri legati insieme. In questi legumi collocate un pezzo di e laccio di manzo, o scannello, un petto di vitello, un pieduccio di vitello spaccato in due ; bagnate con un litro di brodo, coprite la casseruola, col– locatela sul fuoco moderato fino a ridure il li– quido a.glacé; bagnate di nuovo le carni, a co– perto, con sette od otto litri di brodo, schiu– mate a tempo debito ed al primo bollore riti– ratele sull'angolo del fornello ; aggiungete un mazzetto di prezzemolo, mescolate un pizzico di cerfoglio, qualche garofano, pepe in grani ed un bicchiere di vino di madera, continuate l'ebol– lizione moderata. Nell'intervallo fate abbiagiare un cavolo capuccio e qualche lattuga. Due ore dopo aggiungete al brodo la metà d'una spalla di montone arrostita a metà cottura, 2 o 3 ca– scami di pollame e di selvaggina. A misura che i legumi e le carni sono cotte ritiratele ; da ul– timo passate il brodo alla salvietta in una cas– seruola, ma senza agitarlo, dovendo riuscire chiaro e leggermente colorato ; disgrassatelo sol– tanto a metà, e tenetelo al caldo. Foggiate una parte dei legumi, gli uno in spicchi, gli altri in fette o pezzetti ; accomodateli nella zuppiera as– sieme al cavolo ed alle lattughe abbrugiate. Ser– vite a parte un piatto di croste di pane tagliate- rotonde del diametro di un pezzo da 5 franchi. Queste croste debbono essere tolte dalla super– ficie di panetti da tavola, e seccale nel (orno, Con questa zuppa si serve talvolta il pane gra– tinato come usasi per la zuppa al garbure ac– cennata più innanzi. 48. —Zuppa di rìso all'indiana. Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo : Fate sciogliere, in una casseruola adatta due etto– grammi di burro, quando questo è liquefatto mischiategli due ettogrammi e mezzo di farina per formarne un rosolato biondo. Guocetelo leggermente per sette od otto mi– nuti senza che prenda troppo calore, e stem– peratelo in seguito, poco a poco, con quattro o cinque litri di brodo di pollo. Agitate continua– mente il liquido col mestolo fino ad ebboliz- zione sviluppata, ritirando la casseruola sull'an– golo del fornello, per far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo consumato e coniinuate a far bollire pian piano.