BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore ; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary ; alcuni minuti dopo bagn iteli con un po' di brodo ; ultimatene la cottura lentamente, sco– latili per riordinarli come di pratica e accomo- casseruola un etto di burro, metteteci dentro l'orzo e fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno. Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sul- (55 PICCIONI ALLA GIARDINIERA. Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stonaco, e liempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellerò, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori ; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come puie si può riempire di un preparato di patate, termi– nato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con maz- zolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. darli nella zuppiera ; mescolate la loro cozione col brcdo, aisgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda ; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Ser– vite a parte un piatto di rìso cotto all'indiana. 49: — Zuppa di crema d'orzo. Prendete 300 grammi di orzo periato di Ger– mania e nettatelo bene. Fate sciogliere in una l'angolo del fornello in un recipiente coperto per due o tre ore, rifondendo sempre del brodo man mano che la cozione restringe. Allorché è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa puree mischiateci qualche tuorlo o un po' di crema sciolta. Versate nella zuppiera e servite. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. óò