BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

274 * MM!» Ques!r\ zuppa è molto ingienica, rinfrescante, e nutriente. 50. —Zuppa di uova filate. Mettete due o tre uova in una terrina, aggiun– getevi qualche cucchiaiata di faria, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un poco di noce moscata. Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere. Fate dei cartocci di carta palomba, spunta– tene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel con– sumato tenuto in ebollizione sul'fornello. La grossezza della pasta dev'esser simile a quella di un vermicello, e deve assodarsi imme– diatamente. Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zup– piera. 51. — Zuppa di pesce alla Marsigliese {Bouillabaisse) Preparate la quantità dì pesce adatto per zuppa, ben nettato, lavato e tagliato in pezzi in ben regolari. Le qualità di questi pesci non si possono precisare, poiché dipende dal tempo, dalla sta– gione il poterne avere. Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste. i pesci mar– tini, le seppie, le murene, le spigole, il palómbo i pesci capponi, ecc. ecc. Oltre alla scelta, una delle qualità indispen– sabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa. Ecco dunque il modo di procedere. Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautés fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e ver– sate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prez– zemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro. Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore. Disponete con garbo il pesce nel recipiente^ conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomo- DEI CUOCHI dori, senza pelle ne semi, ed un bicchiere ab- i bondante di vino bianco. Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con vio- j lenza per un quarto dora, scorso il quale get– terete nella zuppa una buona manata di prez– zemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio dì acciughe. Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la co- zione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela" in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite. N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed i' piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo. 52. —Zuppa di Storione. Prendete un bel pezzo di storione, ed in man– canza una porcelletta, cioè a dire uno storion- cino ; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi sbollentatelo dopo averlo legato, con spago, e fatelo cuocere a corto in una casse– ruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del vino bianco a- sciutto. Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline re– golari ed eguali, e mettetelo da parte. Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungete– gli tutta la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonché qualche erbolina aromatica ed un r>oco di pepe. Passate questo fondo nello staccio fino, tene- selo al caldo ed al momento di servire versa– telo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite. 53. — Zuppa di falsa tartaruga. Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro o\ue ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il com– posto finché divenga, di color biondo.