BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 275 Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata se– condo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi. Gotta che sia scolatela sopra una salvietta ba– gnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi oqnpii con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo. , Bagnate il burro rosolato con un paio di li– tri di buon brodo scuro di pollame e % manzo f te bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in que– sto brodo un po' di legumi e di erbe aromati– che, nonché qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala. Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passale questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, ag– giungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Gajenna, nonché la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme. Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tri– tati, ed un pizzico di pepe. 54. —Zuppa cacciatore alla Spencer. Preparatevi un brodo scuro e legato come di solito con burro e farina rosolati insieme in una casseruola, e mettetelo come di consueto a bollire adagio in un angolo del fuoco. Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle. Disgrassate bene man mano, e toglietene i pezzi di lepre a misura che son cotti. Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera. 55. — Zuppa di scampi all'indiana Guocete un piccolo risottino con del brodo di pesce, ma regolatevi perchè dev'essere molto cotto. Intanto cuocete un kilogr. di scampi (spe– cie di gamberi di mare) con un po' di vin bianco e legumi, e lasciateli divenir bianchi nella loro cozione; scolateli, staccate le branchie e le code dal guscio per ritirarne le carni. Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorché sono ridotte in pasta pesta– tele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta. Sciogliete questa poltiglia con del buon brodo consumato, all'essenza di pesce ed aggiungete un pizzico di pepe Gajenna. Al momento di servire unite le code dei gam– beri e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana. DELLE SALSE 56. —Preliminari. Dove si apprezza l'arte culinaria si apprez– zano le salse. Per la cura ed il lavoro che esigono e salse, pel grave dispendio che necessariamente richiedono, sono da considerarsi come la base essenziale di una buona cucina. Una tavola aristocratica, splendidamente ser– vita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succulenza e purezza, indi– spensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede Farte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' prin– cipe metodici, base e cardine di ogni perfezione, Per iniziarsi al lavoro delle salse, per conipren derne tutti i segreti, bisogna assolutamente pas sare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e d i l i – genza e principalmente di sacrifìci in relazione alla loro importanza, perocché il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa. Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non ot– terrà che un risultato casuale o mediocre e dub– bioso, ma anche il miglior pratico, se non ha le sostanze adatte e necessarie oppure se sono in quantità insufficienti o in qualità scadenti } non raggiunge inai lo* scopo ricercato. L'o^pe-