BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

276 l/IMPERATOBE DEI CUOCHI mi ii rienza, l'arte, la pratica, il sapere... tutto è inu– tile, il CUOJO più istruito può correggere ed at– tenuare, ma non potrà mai lottare contro l'irr - possibiiilà, né operare prodigi con nulla. Per ottenere adunque salse perfette, bisogna non solo conoscere le esigenze e il lavoro ma eziandio affrontare i sacrifìci che reclamano. Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimo– niosi non sono proprii de' veri gastronomi : essi sanno troppo bene che la buona cucina è in– compatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrées calde, ai relevés, ai le– gumi ed agli arrosti ; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entraînées, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli. Trovasi altro ricettano di salso a pag. 176 Gap. XIX. 57. —Salsa vellutata N. 2 Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si pre– parano le salse di riduzione che devono man– tenersi bianche. 58. - Salsa b«sc ; anel!a. Mettete in una casseruola un etto di burro lasciatelo liquefare ed aggiungerete quasi altret– tanta farina. Fate cuocere adagio adagio sem– pre rimestando e poi aggiungete un mezzolitro di latte, un ramaiuolo di salsa vellutata ed uno di brodo consumato. Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agi– tandolo' fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela al– l'uso cui l'avete destinata. 59 — Salsa suprema Provvedetevi di rimasugli e carcami e coscie di pollame, metteteli nell'acqua per farli dissan– guare durante un paio dore. Toglieteli quindi dall'acqua e poneteli in un re– cipiente di rame e copriteli di b r e ^ bianco: aggiungete qualche legume, un mazzetto di gambi di prezzemolo, una cipollina in cui avrete con– ficcato un chiodo di gorofano, un pò di sale, qualche granello di pepe e fate bollire e poi schiumate come di prammatica. Dopo alcuni minuti scolate il brodo e con– servatelo in disparte. Rifrescate e asciugate pezzi di pollame e metteteli in una casseruola in cui ci sia del burro chiarificato fate soffrig– gere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Art-row-root e bagnate con un bicchiere di vin bianco e col brodo di pollo. Mischiate e ogni cosa, fate bollire e quidi fatela pas– sare e ristringere fino alla dovuta consi– stenza ultimandola con qualche cucchiaita di crema sciolta, il sugo di un limone ed un pezzo di burro fresco. 60. Saisa Olandese. Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Vien– nese. Mischiate la farina al burro con un me- stolino senza però mettere la casseruola sui fuoco. Quando il composto è perfettamente a- malgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fre– sca, 3 tuorli, un po' di sale un po' di pepe bianco ed un po'' di noce moscata grattata. Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un me– stolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità ri– chiesta senza però che alzi il bollore. Quando la salsa è sufficentemente densa aggiun– getele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo slaccino e servitela. 61. —Salsa Bearnese. Tritate 4 o 5 scalogni, lavateli, spremeteli e mettete il sugo da parte. Fate ridurre 4 cuc– chiaiate di buon aceto bianco in una casseruo- lino insieme con 4 cucchiaiate di vin bianco Mescolatevi assieme 7 tuorli un etto di burro in pezzetti ed un poco di noce moscata. Ponete la casseruola sulla cenere calda, lavoratela man mano, aumentandole il calore di quando in quando, affinchè diventi soda e spumosa, Aggiun– gete in ultimo l'essenza di scalogni e un piz– zico di drangoncello trito.