BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA £D ALTA. CUCINA 277 Questa salsa si può anche rendere più gu– stosa coli'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta. 62. — Salsa Alemanna. Versate in sauté fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto sul foco al terzo del sao salume e poi legatela Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi ; cinque acciughe stilettate, due scalogni triti, al– cuni cetriuoli sottaceto ed una grossa manatit pre?xemolo fresco nonché 5 o 6 cucchiaiat di capperi. Pestate ben bene insieme tutti questi ingo– ient i, spremete la mollica di pane e pestatela nsierne, ed allorché tutto ciò si è convertito in CHAELOUE RUSSA CON PISTACCHI. (50) Rivestite di carta uno stampo la Charlotte. Preparati tanti savoiardi quanti ne possono andare per rive– stire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone ; quando li avrete bene ag– giustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi ; vi preparate una giace reale bianca alla 'vaniglia colla quale vi mascherate da una sola parte metà dei savoiardi, e l'altra metà con giace verde ai pistacchi o rossa all'arancio; fatele asciugare su d'una lastra con carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori ; collocate poscia i montanti, serrando gli uni contro gli altri, senza trascurare di alternare i colori. Un'ora prima di servire, incrostate lo stampo sul ghiaccio, e qualche minuto dopo riempite la charlotte con un preparato di bava– rese ai pistacchi, legata al momento sul ghiaccio ; coprite lo stampo con un tegame ricolmo di ghiaccio, e quando il preparato siasi consolidato, rovesciate il timballo su un fondo in pastigliaggio, ornato con una piccola bordura ; collocate sulla sommità della charlotte una corona di piccole meringhe all'italiana non guarnite, e disponete nel centro un gruppo di gela ina dolce con un tritume di pistacchi framezzato alla gelatina parimenti trita. con 3 o 4 torli d'uova sciolti insieme ad altret– tanti di crema doppia fresca. Passate la salsa alla stamigna ed aggiungete 1 il sugo di un limone ed un cucchiaio di prez. zemolo trito. 63. — Salsa verde alla spagnuola. Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa ]n una terrina di acqua fresca. poltiglia, scioglietela con un bicchiere di. brodo freddo. Passale il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino. 64. - Salsa Villeroj. Con 200 grammi di burro e quasi altrettani