BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

273 L'IMPERATORE DEI CUOCHI I di farina farete uno dei soliti biondi come si è detto più sopra per le salse chiare. Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in moda da renderla liscia e vellutata. Questa salsa deve avere molto corpo e poca densità, e quando è pronta legatela con 4 o 5 torli d'uova sciolti con un pò di crema, conditela di buongusto, passatela alla stamigna e adopera– tela. 65. - Salsa Mirabeau. Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aro– matiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio. 66. — Salsa alla Orleans. Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli uh pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di Gajenna. 67. — Salsa all'Indiana Fate soffriggere in un po' di burro 1 etto di prosciutto in fette e qualche scalogna ; quando ha preso il color biondo aggiungete: gambi dj prezzemolo, timo, pepe e qualche fettina di se– dano. Aggiungete a questi legumi un cucchiaio e mezzo di polvere di Lary ; fate soffriggere ancora e poi aggiungete due ramaiuoli di salsa vellutata, mischiate, fate bollire, fatela restrin– gere d'un terzo, passatela alla stamigna ed ag– giungete, per completarli, due torli d'uovo, disciolti in un po' di crema fresca ed alcune goccie di sugo di limone. 68. — Salsa alla Du Ho. Fate restringere una buona salsa bianca (ve– loutée) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose : prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'allòro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala ; passate alla stamina ; ag– giungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al mo– mento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna. 69. — Salsa alla Tcrlonia. In un tegame (sauté) versate due bicchieri di buon vino bianco, delle minuzie di tartufi o di funghi crudi, un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni grani di pepe e far ridurre al fuoco il liquido alla metà. In una casseruola mettete un pezzo di burro e della, farina, fattala rosolare, la ritirerete dal uoco versandovi otto decilitri di buon succo ; sciolto bene il tutto rimettete la casseruola al fuoco dimenando sempre fino" all'ebollizione. (1) fVersate quindi questa salsa in un sauté, dime– nando sempre, ed unendo dell'essenza di pen– see succosa e concentrata; legata per bene la salsi versatevi un bicchiere di Madera ; p a^ tela S£ stamina o cornetto rosso, dimenate a su! fuoco, unendovi del burro, delle acciughe t delie ostri- che. Servite bollente. 70. Salsa Joinville. Ad una buona salsa vellutata (allemanna,) unite al momento di servire, un poco di tartufi, funghi, code di gamberi o d'aragusta, tutti ta– gliati in piccoli dadi, e per ultimo un burro d'aragusta al pimento di Gajenna. 71. — Salsa normanna. Fate restringere delia salsa vellutata all'es– senza di funghi, ed allorché è ristretta allo spes– sore voluto, aggiungetele del brodo ristretto, di pesce all'essenza di funghi, e poi legatela con dei tuorli d'uova ed un poco di sugo di li– mone. Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo li– quida. 72. —Salsa alla Tolosa. Mettete a restringere io un sauté una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ra– moscello di timo. Allorché sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Saut erne e dei tartufi neri tagliati in julienne. (1) Il bravo ed abile cuoco che mantiene una cucina ben messa od una buona dispensa, avrà il suo catino di buona Spagnola e si servirà di essa.