BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA 73. — Salsa alla maggiordomo. Questa salsa è di facile esecuzione. Dopo a- ver ristretto della salsa vellutata come si è detto nella ricetta precedente, la terrete in caldo a bagnomaria. All' ultimo momento le unirete, sempre agitandola forte, il sugo di un grosso limong, un pizzico di pepe bianco, due etto- g:\amhii s carsi di burro fresco ed una manata dì prezzemolo trito, ben lavato e spremuto. 74. ~- Salsa alla brettone. Fate cuocere delle cipolle nel brodo consu– mato, dopo di averle convenientemente sbollen– tate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vel– lutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla. 75. —Salsa alla diplomatica. Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela eoll'amal- gamarle sollecitamente 75 grammi di burro fre– schissimo ed altrettanti di burro rosso di gam– beri. Allorché la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga. 76. — Salsa bordolese. Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello. Mettete in un altro casseruolino un buon bic– chier di vino secco insieme ad alcune erbe a- romatiche ed un mazzolino di gambi di prezze– molo, fate restringere a dovere, passate allo slaccio, ed airultimo momento fate un'addi– zione di scalogni triti e soffritti nel burro. 77. — Salsa di gamberi. Fate bollire e restringere una quantità di salsa vellutata con una buona sostanza di pesce ed anche se. è possibile un po' di cottura di ostriche o dì vongole; allorquando l'avete fatta consumare fino allo spessore desiderato, ritira– tela dal fuoco ed ultimatela con un' addizione di 60 grammi di burro freschissimo, ed 80 gram di burro rosso fatto con le scorze dei gamberi. Completate l'operazione col mettere nella salsa un pizzico di pepe, ed una manata di code di gamberi ab uccia le* CASALINGA ED ALTA CUCINA 27\) 78. — Salsa alla veneziana. Mettete in un casseruolino, un'ettogramma di prosciutto crudo, magro, tagliato in piccoli qua– dretti, mezzo bicchiere di aceto, un po'di prre in grani, e delle erbe aromatiche, fate bollire il * liquido, tenendo coperta la casseruolina, ag– giungete due o tre ramaioli di salsa vellutata passate il tutto attraverso di una salvietta, ri– mettetela in caldo in un altro casseruolino, ed all'ultimo momento aggiungete delle foglie di serpentaria e prezzemolo trito ed inbianchite. 9. — Salsa alla g°novese. Fate un'infusione di erbe aromatiche, rima– sugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco. Fatta che sia l'infusione, versatela in un saufè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbon– dante di salsa spagnuola. Mettete parimenti nel sauté una sostanza con– centrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Gajenna. 80. — Salsa tartaruga. Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, ag– giungete una infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aroma– tiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Gajenna, ed allorché la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passa– tela alla stamigna, mettetela in un piccolo ha- gno-maria e tenetela in caldo per adoperarla al– l'occorrenza. 81. — Salsa alla Colbert. Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorché bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavo– rando sempre alla svelta con un mestolino. Allorché quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il su^u ài un liinuue.