BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

•28 L'IMPERATOR E DEI CUOCHI di fior di latte, e di sugo o sostanza con un cucchiaio di farina di frumento, poi vi si pone entro laccetto imbiancato, pulito e tritato fina– mente con prezzemolo, grasso di vitello, e poca cipolletta, formaggio trito e drogheria in poca dose, si incorpori il tutto assieme, poi levato dal fuoco, si ponga sopra di un tondo a raffred– dare, indi si taglia a pezzi, si imboraggia tre volte nell'uovo sbattuto, e pane grattato, dopo di che friggonsi nel grasso liquefatto e purgato come sopra. 102 — Risotto per fritto Se alle volle vi avanzasse del risotto, potrete valervene a comporre questa frittura nel se– guente modo. Lo legherete ed unirete ad uno o a due rossi d'uovo secondo la quantità. Si tirerà poi in ristretto del laccetto con triffole, passate prima sotto la mezzaluua oppure un poco di busecca di coratella. Si pone quindi sul palmo della mano sinistra che vorrà essere prima spolverizzata con pane grattato, un cucchiaio di risotto, e fattovi un buco nel mezzo vi metterete un poco del sud– detto composto, e coperto il buco con altro poco di riso, nonché arrotondato ogni pezzo, e hnboraggiato con uovo sbattuto e pano grat– tato, lo friggerete nel butirro cotto perchè pren– dano il croccante, a Fuoco piuttosto vivo. 103 - Cervella alla Pattina. Altro modo Levata la pellicola alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette con un mezzo limone così tagliato e senza scorza. Dopo la passerete in casseruola a ter– minare la cottura mettendovi per letto un poco di butirro, una fetta di lardo, ed altra di pro– sciutto, coll'aggiunta di tanto sugo o buon brodo che sorpassi di poco la cervella, una cipolla con alcun chiodo di garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Gotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina facendo liquefare in una casseruola un' oncia di burro, cui unirete un cucchiaietto di farina di frumento fioretto, un poco di sale, il sugo di un mezzo limone, del– l'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco' sbat– tuto alla fiocca ; cosi tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola guar- ; luta con prezzemolo ovvero fogli di sedano fritte. 10$ —Frittura di pollastri mtrìtù colla pastina Prenderete quattro polla-tri piccoli, che siano pelati e sgozzati, puliti dalle interiora; nonché flambati, li taglierete a quarti, cioè le due coscie, i due petti e la giuntura dell'ala, il re– sto in «due pezzi. li porrete quindi iu una caz- < zaruola con una cipolla, una carota, erbe o- dorose, pepe sodo, tre garofani,uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, il tutto bene tritato. Vi si . aggiunge anche un poco d'olio d'olivo, e si fa soffriggere il composto sopra un fornello; quando la cipolla ha preso il colore, vi metterete due terzi di brodo, ed un terzo di aceto, con una dose di sale, lasciando i pollastri in marinaggio per mezz'ora. Di poi levateli, e metteteli sopra di un piatto per friggerli involti nella seguente pasta : ponete] in casseruola fior di farina con poco sale, aglio vergine, un bicchiere di vino bianco ed un chiaro d'uovo sbattuto alla fiocca ed aggiuntavi acqua pura, se ne formi una pasta più liquida di quella con cui si frigge il merluzzo. Involti in questa pasta i pezzi di pollo, e fritti al burro cotto od allo strutto, si distribuiscono con buon ordine sul piatto, guernendoli con prezzemolo egualmente fritto. FRITTURE DI MAGRO 105 —Frittura marine di magro. La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro. 106 - Frittura di bombale da magro Anche questa si fa come la già descritta da gras– so con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento, sugo da magro, pesce persico già cotto e disfatto. non che finamente triturato con erborine, dro– gheria, sale e formaggio trito ; il tutto bene me– scendo a fuoco lento, e disposta cosi la composi– zione, e datagli la forma come le bombelle da grasso si friggono all'olio od al burro.