BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• 280 u IMPERATORE DEI CUOCHI 82. — Salsa alla piemontese. Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sauté unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglie– rete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonché qualche grano di pepe di Gajenna. 83. — Salsa alla cacciatora. Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due so– stanze con un bicchier abbondante di ?angue di lepre liquido ed un cucchiaio di succo di li– mone. Mischiate il tutto senza far bollire, pas– satelo alla stamigna e adoperatelo. 84. Salsa di tartufi neri. Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilature di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spa– gnuola incorporandovi a poco a poco 2 deci– litri di fondo di pollame o di selvaggina con– centrato; quando sia succolenta e legata a do– vere aggiungete l'infusione al vino, indi passa– tela alla stamigna, ventolatela sul fuoco ed ul– timatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera. 85. — Salsa Spagnuola, Prendete una casseruola grande di fondo con– sistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un pò di timo e qualche chiodo di ga– rofano ; mettete su questi strati dei ritagli di vitello, qualche garetto di vitello stesso, qualche gallina e delle ossa e rifilature di manzo. Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ri– durre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti. Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco ; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d'acqua fin sull'orlo, lasciandola bol– lire per quattro o cinque ore almeno sull'angolo di fornello schiuamandone e sgrassandone il contenuto continuamente. Prendete un'altra casseruola capace di conte– nere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed al– lorché è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina. Rimestate continuamente con una spatola di legno e ponete la casseruola sulle brage poiché il conposto possa rosolare sempre moderata– mente ed acquistare un color biondo scuro. Passate il liquido su nominato, fatelo fred– dare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina. Ponete questa su di un fornello ardente, agitando sempre con la spatola ed appena alza il boi- ore mettetela sull'angolo di un fornello finché possiate schiumarla continuamente e si purifi– chi man mano finché il contenuto sia ridotto alla metà. Ciò fatto passatela attraverso di uno staccino. dentro una terrina di porcellana verniciata per adoperarla all'occorrenza. 86. — Salsa velultata (velouté) Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben in– teso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finché prenda un leggiero color biondo. Intanto prendete delle frattaglie di vitello, pollame ed altro e mettetele in una casseruola il cui fondo avrete guarnito un po' di prosciutto. burro e dei legumi. Aggiungete un pochino di brodo bianco e ponete la casseruola coperta sul fuoco per far leggermente colorire il con– tenuto. Addizionate ancora un pugno di funghi secch 1 ' ed un mazzolino di erbe aromatiche. Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando. Dopo passate il brodo attraverso una salvi eUn disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà. e versatelo poi nella casseruola del burro e fa– rina, fate bollire, agitando sempre con un me- PuLblkazicne igienica settimanale. r , Poma, 18S4 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO -