BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLÈTO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 281 stolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo dei fornello durante un paio d'ore perchè si chia– rifichi e poscia passatela in una terrina verni– ciata. " VARIETÀ 87. — Utensili di cucina. Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca le qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal stagnato o privo affatto di stagno. Esposto questo metallo all'umido od al con– atto con acidi, si altera rapidamente, copren– dosi di una materia verdastra che chiamasi co– munemente verde-rame ed ò uno dei più potenti veleni. Lo stagno, fino ad un certo punto, im– pedisce la formazione di questo veleno, però è prudenza il mettere qualsiasi sostanza che vuoisi conservare, in vasi di terra. Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con pron– tezza metalli per trasformarli in sostanze nocive. Talvolta, o per negligenza o per imprudenza vengono poste materie grasse in vasi, o non ben netti o mal stagnati, e questo può arrecar danno ad intere famiglie. GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (ò7) Dosi : 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, 2 luorli d'uovo, 2 uova intiere, un poco di crema doppia, un poco di sale, e la buccia di mezzo arancio come pure di limone, e fate attenzione che non. vi sia che la pura buccia colorita, e fatta b en fina sotto il coltello. Pestate le mandorle dopo che siano state mondate ed asciutte con una ma– nata di zucchero ed un albume d'uovo; passate al*o staccio. Fate l'impasto principiando ad amalgamare il buiro con le mandorle e il rimanente zucchero, il sale, le uova, la buccia di limone, arancio, la crema; di poi farete assorbire la farina a poco a poco e formate la pasta che maneggierele lestamente per renderla liscia. Spianatela con lo stenderello per la grossezza di 3 millimetri, tagliate 15 o 16 tondi con stampo da charlotte rovesciato, di 15 o 16 centimetri di diametro; vuotate i rotondi con un taglia paste di 10 centi– metri di diametro, di mano in mano li aggiustate su d'una lastra di rame per cuocerli al forno non troppo forte ; fateli raffreddare sotto leggiera pressione per ottenerli dritti : mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche ; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non vuotato nel centro. Lisciate bene le pareti con una lama di coltello, mascheratelo interamente con una marmellata di albicocche; mettete il Gâteau su un piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; deco– ratelo al cartoccetto con giace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a piacere, al mo– mento di servire, disponetelo sopra un fondo decorato, circondatelo alla base con crostoni di gelatina ; riem– pite il vuoto con una chantilly od una crema plombière alle mandorle. Prima di servirlo converrà di ta– gliarlo senza staccare i pezzi e in tampoco di non sciupare le guarnizioni. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 36