BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 283 Avrete delle tortellette ovali, le quali fodere– rete con la pasta suddetta, ^spalmerete con un po' di farcia di pesce, in cui avrete posto dei funghi triturati, del prezzemolo ed un po' di pepe di Gajenna. Ultimate Y operazione sovrapponendo alla far– cia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con 1' altro pezzo di pasta, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni re– golari sulla superficie delle tortellette, doratele con un pennello bagnato nell' uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti. Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldis– sime. 93. —Altri crostini J formaggio. Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, im– mergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di latte, rotolatele nel formaggio par– migiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimen– sione de' crostini) conditeli con pepe di Gajenna' rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti; accomodateli allora in una teglia il di cui fondo sia spalmato di burro li– quefatto; esponetela al forno caldo affine di co– lorare vivamente il pane d'ambo le parti per poi servite come si disse più innanzi. 94. - Timballetti di polenta. Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piut– tosto duretta, conditela con un pugno di for– maggio grattato, e con essa riempite dei stam– pini piuttosto bassi e rotondi, precedentemente unti di burro. Fate a ciascuno eli essi una cavità nel centro, e riempiteli di formaggio fontina triturato, ri– chiudendo il vuoto con un po' della polenta stessa. •Dopo che il composto è freddo, sformate i timballetti, rotolateli nel formaggio trito misto a pane grattato, passateli nell' uovo sbattuto, e poi nuovamente nel pane, ed al momento di servire friggeteli di bel colore ed inviateli in ta– vola al più presto possibile, perchè non abbiano il tempo di poter rinvenire, ciò che nuocerebbe sommamente alla loro perfezione. 95. — Crostatine di semolino alla Siciliana. Praticate come si è detto con le Crostatine di gnocchi, soltanto che invece di far la pasta da gnocchi alla romana, fate una polenta di semo- lino, e poi dopo fritti li riempirete con un ri– pieno fatto di maccheroncini e prosciutto, me– scolato con salsa tartaruga. 96. —Crostatine di patate ai tartufi. Fate un composto di patate passate nello stac– cio, e finite con torli d'uova, burro, formaggio, sale, pepe, e noce moscata, ponetelo a raffreddare in ghiacciaia, e fate con esso, mediante il solito ta– glia-paste, dei timballetti, che infarinerete, indo– rerete ed impanerete come di consueto, e che poi al momento, riempirete, dopo averli vuotati, con un ripieno di tartufi neri cotti e sminuzzati, e legati con una buona salsa spagnuola ridotta, e finita con infusione di vino di Marsala. 97. —Timballetti soffici d pollo. Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Ta– gliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfetta– mente in pasta aggiungetele un ettogramma d^ burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mi– schiando e pestando continuamente. Aggiungete quindi dei rossi d'uovo e passate nello staccio di crino e quindi in quello di seta. Ponete il composto in un casseruolino, agi– tandolo sempre con un mestolo, e mischiando– gli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca. Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa lo minuti. Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema. 98. —1 imballetti alla Maria Stuarda. Prendete 18 stampini di rame, detti gahelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pnnMquets, cioè a dire di frettatine finissime, fatte con latte, farina, uova e burro, ma sonza zucchero.