BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

284 L'IMPERATORE DEI CUOCHI Riempiteli poscia con un ripieno misto di far– cia di pollo cotta e cruda, con quadrettini di tartufi o lingua allo scarlatto, coprite con la medesima pasta a pannequets, e fateli cuocere in forno di calor moderato, disposti su una la– stra di rame. Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta. 99. — Timballette di tagliatelle. Ungete degli stampini a timballetti, ossiaagrossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta sfogliata rimpastati. Riempiteli con tagliatelle condite di burro fritto alla noisette e parmigiano grattato, e le– gate con una piccola salsa demi-glacé. Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell'or– dine sul piatto. I0O. — Crostatine di gnocchi alla romana. Preparate un litro di pasta da gnocchi alla romana, ma dev' essere di buon gusto, e che abbia un po' di durezza e di elasticità. Mettete questa pasta in un piccolo sauté, unto di burro e fatela raffreddare perfettamente. Prendete poi un cerchio di latta, di tre cen– timetri di diametro (detto taglia-paste liscio) e con questo tagliatene dei pezzi regolari in forma di timballetti, passateli ciascuno nella farina, poi indorate^ ed impanateli, praticate un' incisione per vuotarli, poscia friggeteli, vuotateli e riem– piteli con un ripieno di animelle e funghi legati con salsa al Madera. Aggiustateli in piramide sopra un piatto mu– nito di salvietta e servite. 101. —Crostini agli arnioni. Preparate de' crostini di mollica di pane di forma ovale, dello spessore di due centimetri, incideteli all'ingiro con la punta del coltello per poi formarne una cassettina, feteli friggere con burro in un saute 1 , indi vuotateli e teneteli al caldo. — intanto, avrete degli arnioni di vitello che spoglierete dal grasso e delle pellicole, taglia– teli in fette per poi cuocerli al burro, ed al Marsala. Aggiungete un po' di sale, e poca noce mo– scata, fateli freddare per poi tagliarli in qua– dretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'iden– tica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incor– porandovi, a poco a poco, . del flore di latte ; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di giace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riem– pite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola ; lisciatelo con coltellino, spol– verizzate la superfìcie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato ; mettete per un momento al forno ; e serviteli su tova– gliolo ripiegato sul piatto di servizio. 102. — Animelle alla pasta sfogliata. Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le ! tagliate traversalmente non molto sottili, date loro • bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, sten– dete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, met– tete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenen– doli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Gotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lesta– mente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo. 103. - Pasticcini caldi alla piemontese. Fate dei pasticcini sfogliati, ed al momento di servire riempiteli con una crema di latte ova e formaggio, e dei tartufi bianchi di Piemonte, tagliati in quadrettini. 104. — Cannelli sfogliati alla Strasburgo. Fate 18 cannelli di pasta sfogliata, e teneteli in caldo nella stufa. Al momento di servirli in tavola riempiteli • >