BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 285 con una puree di fegato d'oca, a cui avrete mi- p Ur p e di gallina, unendovi una terza parte di schiato della sostanza di carne ristretta, e dei buona besciamella bene ristretta; avrete spur- tartufi tritolati. gate e private delle loro pellicole 300 grammi 105. — Pasticcini alla regina. di animelle di vitello fatte restringere con Mar- Preparate una purée di pollame cotto, ben sala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele aggustata con un po' di sostanza e della crema freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che sr-iolta, poscia stendete della pasta sfogliata e su unirete con la suddetta puree, lavoratela sul fuo- di essa tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) co per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate an– tan ti dischi per quanti pasticcini vi occorrono, cora e versate su d'una teglia per farla fred- CHARLOTTB DI PERE ALLA PALERMITANA.] (f>8) Tagliate a quarti una dozzina di pere A da cuocere, di buona qualità, toglietene le parti dure e la pelle, collocate i quarti in una casseruola con uno stecco di vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco, fa– tele bollire, tenendole coperte, su fuoco moderato ; quando si è ritirato quasi lutto il bagno, e che le pere sono quasi cotte, cospargetele con due cucchiaiate di marmellata d'albicocche, un pò* di madera ; aggiun– getevi 300 grammi di uva di Smirne e scorze candite tagliate in piccoli dadi, fatele cuocere lentamente a fuoco temperato. Nel frattempo intonacate una forma a cupola con una pasta frolla, mascherate il fondo e le pareti con una marmellata di pomi ridotta; versatevi le pere di già fredde, ricoprite di pasta, e esponete la charlotta a forno moderato, ma ben preso ; dopo tre quarti d'ora levatela dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti, rovesciatela su un piatto, mascheratela con marmellata d'albicocche ridotta, cospargetene la superficie con pistacchi e mandorle tritate. Cospargete il fondo del piatto con marmellata d'albicocche al madera. Servite il rimanente in una salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di pram– matica in un torno piuttosto caldo, e poi vuo– tateli; ed al momento d'inviarli in tavola, riem– piteli con la suddetta purée. 106. —Crocchette alla Leone XIII. Guocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele di– venire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona • 1: • V dare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le croc– chette a piccolo colore biondo, per poi aggiu– starle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo. 107. — Bocconcini d itartufi alla svedese Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per -