BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

286 , V un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala, scolateli allineateli sopra una tiella e praticate al di sopra di ogni tartufo un'apertura rotonda di 9 cent, di diametro e svuotate ciascun tar– tufo mediante apposito ordigno chiamato cava- frutta, lasciandogli un leggero spessore. Tene– telo in caldo con un po' di sostanza di carne ed al momento di servirli riempite ciascun tar– tufo con un puree eli pernici almalgamata con un po' di spagnuola ridotta all'essenza di sel– vaggina. Fate in modo che il composto sor– passi il livello dell'apertura e lisciate con la lama d'un coltello la parte rigonfia. Disponeteli regolarmente sopra un piatto con salvietta e servite. 108. — Cassettone di animelle d'agnello. Immergete nell'acqua tiepida due ettog. di ani– melle d'agnello, ed allorché son divenute bian– chissime, sbollentate un momento; dopo ciò pa– reggiatele e picchettatele con chiodetti eli tartufi e disponetele in un piccolo tegame di rame in cui avrete spalmato del burro, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo consumato e fatele cuocere a fuoco vivace e restringete il liquido. Togliete le animelle ed aggiungete nel recipiente del prezzemolo e dei funghi tritati e soffritti in un po' di burro, nonché tre cucchiaiate di salsa spagnuola spessissima ed eguale quantità di fe– gato di vitella cotto e pestato nel mortaio. Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta preceden– temente unte di olio, sovrapponendo a com– posto di ciascuna cassettina una bella animella, e dopo averle superficialmente spalmate di so– stanza ristretta, nell'essenza di Marsala, inviatela a destinazione. 109. — Timballetti alla Russa. Foderate degli stampini a timballo con della pasta sfogliata a dieci giri. Ponete in un casseruolino un po ; di burro con una scalogna pesta, quando sia di color d'oro aggiungete una guarnizione di legumi ta– gliati in quadretti, vale a dire rape, sedani, ca– voli di Bruxelles, carote, pisellini od altro. Sa– lateli leggermente, fateli rosolare nel burro, fini– teli di cuocere con un- po' di brodo ed un cuc– chiaio di salsa vellutata e metteteli a raffreddare. Con questo composto guarnirete il vuoto degli stampini, bagnate gli orli della pasta per ricon- .. DEI CUOCHI durli sul centro onde* chiuderli ermeticamente ; metteteli poscia su eli una lastra di rame, cuo- ceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato. HO. — Crostatine di uccelletti. Fate delle cassettine di mollica di pane, di , forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo eli averle fritte. Ciò fatto disossate perfettamente la quantità di uccelletti, corrispondenti al numero delle cas– settine, riempitele con un ripieno pisto di fe– gatini di piccioni e filetti di pollo cotti, ed a- malgamati con un po' di salsa ma leva ristretta, ed alcuni tartufi neri crudi, e triti. Con questo composto riempite gli uccelletti, riformandoli con garbo, cuoceteli secondo le re– gole dell'arte senza che si deformino, e poi fa– teli raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo. Pochi minuti prima di servire friggete le cro– statine, vuotatele, mettete in ciascuna di esse un uccellino ripieno, salsatelo leggermente con un po' eli sostanza ristretta, rimetteteli un mo– mento al calore della bocca elei forno, e poi servitele immediatamente. N. B. Il pregio di questa pietanza è di es– sere mangiata ben calda. III. — Conchiglie di pollo alla jonglas. Ungete delle conchiglie di media grandezza e j riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi, funghi, ecc. Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si m attengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, . e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato. 112. — Conchiglie d'ostriche. Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una sai-