BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGIN — i - •• — — • • • vietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gus'atela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grat– tato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto. 113. —Conchiglie di pesce. Fate un buon vellutato ristretto all' essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d ; uova ed un po' di sugo di limone, e poi met– teteci dentro dei dadi di pesce già stilettati e cotti, (badando attentamente che non conten– gano spine) dei dadi di tartufi, odi funghì cotti. Amalgamate bene ogni cosa, riempite le la quantità di conchiglie occorrenti, spalmatele su– perficialmente con una lama di coltello per e- guagliarle, spolverizzatele con pane grattato, sgocciolate su del burro, poi mettetele ben di– sposte in una tiella di rame, e fatele prendere colore in forno, quindi collocatele sopra un piatto monito di salvietta ed inviatele in tavola. 114. — Cassettine di filetti di pesce. Fate dei filetti sia di sogliole o di triglie op– pure di pesce san Pietro, metteteli in un reci– piente unto di burro ed olio e fateli rassodare con sale, pepe e succo di limone. Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed un po' di burro d'acciughe. Intanto avrete apprestato la quantità occor– rente di cassettine oblunghe di carta le quali avrete unte d'olio e collocate su di una lastra di rame, spalmate il fondo di queste cassettine con un po' di farcia e collocate su questa due fìlettini di pesce, sgocciolate su questi filetti un pochino della loro stessa cozione, ricuopritele con un leggiero strato di farcia, fatele rassodare alla bocca del forno per dieci minuti, quindi servitele, spalmando la superficie con delle pen– nellate di sostanza ristretta. 115. — Cervello di vitella alla piemontese. Tagliate le cervella, sbollentatele, e fatele a piccoli dadi, conditele con sale e noce moscata, dopo pigliate 5 uova e battetele insieme a un pugno di mollica di pane bianco, della farina e \ CASALINGA ED ALTA CUGINA 28Î un po' di panneggiano. Mischiatele con que– st'amalgama, poi versate in due recipienti diffe– renti 2 ettogrammi di burro chiarificato, e, di– venuto caldo, colatene un po' per volta una cucchiaiata in modo che debba restare in ro– tondo e scolarsi dolcemente. Quindi levatelo per colorirlo da ambe le parti e messo in piramide su di un piatto con salvietta, servitelo. 116. — Orecchie di agnello fritte. Mettete a dissanguare nell'acqua una dozzina di orecchie di agnello, poscia sbollentatele e fa– tele cuocere in un po' di brodo bianco ; dopo fa– tele freddare, nettatele e pareggiatele con atten– zione e riempite il vuoto delle orecchie con una pallottolina di farcia alla quale avrete mesco– lato un trito di funghi, prosciutto e prezzemolo. Dopo quest'operazione immergetele una alla volta in una salsa di latte con russi d'uovo, detta alla Villeroy, poi fatele freddare per infa– rinarle, passarle all'uovo e friggerle come di consueto. Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde. 117. —Creste alla Villeroy. Dopo averle imbianchite e cotte in brodci procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia. 118. —Crépinette di piedi di maiale. Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una co– zione di brodo e legumi. Allorché son cotti ri– tirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima. , D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente. Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per for– mare da involucro al contenuto. Dividete il pi- sto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma qua– drilunga, nel mezzo del quale racchiuderete ac– curatamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua