BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

288 L' rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele ori– gliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia mo– derata. Dategli un quarto d'era di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben dispo– ste in un piatto e versategli su qualche cuc– chiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone. 119. - Timballetti di tartufi. Pigliate degli stampini a timballi di dimen– sione alquanto grossa ed imburrateli. Allorché son freddi fasciateli intieramente con della. pasta fina, spalmate su questa pasta uno strato di farcia di pollame di 5 millimetri di spessore. Con la stessa pasta formate altrettanti dischi da adattarsi per coperchi ai timballi, e spalmateli da una sola parte con la stessa farcia. Mezz'ora prima di servire fate cuocere al burro la quantità occorrente di tartufi neri di Spoleto, tagliati in julienne, aggiungete un bic– chierino di Marsala e, dopo consumata questa, aggiungete un po' di salsa spagnuola ridotta. Con questi riempite i timballi, chiudete erme– ticamente con i coperti preparati, posateli sopra una lastra di rame e fatele cuocere 20 minuti in forno piuttosto vivace. 120. — Timballi alla siciliana. Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stam– pino con uno strato di farcia di pollame ; riem– pite questo vuoto con un ripieno fatto di qua– dretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo composto dev'essere legato con una salsa Madera molto ristretta. Rinchiudete poi il timballo con la farcia me– desima, procurando di non lasciare nessun vuoto da cui possa sfuggire il ripieno. Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro pi atto e spalmateli superficialmente con un po' di sostanza ristretta. 121. — Cassettine soffici al formaggio. Ungete di burro dodici cassettine di carta di forma rotonda e ponetele ad asciugare a tem– peratura tiepida. Mettete in una casseruola 120 grammi di fe– cola di patate, un bicchiere abbondante di panna Pubblicazione igienica settimanale. Rema, 1894 DEI CUOCHI doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuo– cere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo. Aggiungete un pizzico di pepe, un po' d noce moscata e un pizzico di formaggio grat– tato. Fate raffreddare il composto a metà agi– tandolo sempre ed aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo. Venti minuti prima di servire, comincierete a montare 4 chiare d'uovo ben soffici e sostenute; incorporate queste chiare al composto con leg– gerezza e precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ergo– gramma di parmigiano grattato. Con quest'a– malgama riempirete le cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infor– natele in un forno caldo sì, ma che abbia per– duto il primitivo calore. Appena cotte, mette– tele subito sopra un piatto, copritele con un coprivivande caldo e servitele. N. B. — E' assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poiché se at– tendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed impossibili a mangiarsi. 122. - Frittura di filetti di sogliole alla Horly. Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gnmbi di prezzemollo e cipolla ta– gliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o (> ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono ade– renti ed asciugateli con una sal\ ietta. Ciò fatto, infarinateli, passateli all'uovo sbat– tuto, quindi al pane grattato per poi eguagliarli con la lama di un coltello e passarli sopra una tiella. Pochi minuti prima di servire frig– geteli nello strutto o nell'olio bollente e procu– rate di renderli croccanti e di bel color d'oro disponeteli in piramide su di un piatto ricoperto d'una salvietta e mandateli in tavola. Questo genere di frittura sempre bene ac– cetta ai buogustai, può esser variala all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce. 123. — Rissole di vitello. Con della pasta fina a foncer oppure con de- - Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO