BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 289 gli avanzi di sfogliata rimpastata, formate una distesa quadrilunga e piuttosto sottile. D'altra parte fate un po' di besciamella ben ri– stretta a cui avrete unito un po' di sostanza di carne, metteteci insieme altrettanta quantità di vi– tella cotta arrosto e tritata, alla quale avrete tolto le pellicole ed inervi. Aggiungete ancora un pugno di parmigiano grattato ed un po' di prezzemolo trito e dopo averla ben mescolata stendetela sopra un piatto di rame per farla raffreddare. TURBANTE DI FILETTI DI POLLAME ALLA BONCOMPAGNL fila, pareggiate la linea di pasta con un coltello e ripetete l'operazione. Mettete man mano le rissole sopra uno stac- I ciò grande spolverizzato di farina ed al mo– mento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di averle immerse nell'uovo sbattuto. Piazzatele in forma piramidale su di un piatto guainito di un tovagliuolo ripiegato e mettete sulla sommità un pugno di prezzemolo fritto. (59) Spogliate sedici filetti di pollo, dalle loro pellicole, batteteli leggermente con il manico di un coltello umido, e decorateli con tartufi. Ciò fatto ungete di burro uno stampo liscio a bordura, od a savarino, riempitelo di farcia di pollo, e fa– telo cuocere al bagnomaria. Dopo raffreddato cavate il pane di pollo cotto dalla forma sopra un disco di pasta d'alzata, cotta e posata su una tortiera, mascheratene tutta la superficie con uno strato di farcia cruda. Disponete i filetti in piedi contro il bordo di farcia, facendo rientrare la punta dei filetti nella cavità del centro e la parte decorata in vista. Ricoprite tutto ciò con liste di carta imburrata riunite assieme ed in– collate con uovo. Mettete la tortiera in forno per circa 20 minuti, ritiratela, togliete la carta, rifilate la pasta fino al livello del turbante che farete scivolare sopra una crostata (di riso o di pane) intagliata e di forma bassa, come lo indica l'annesso disegno. Con questo composto formerete tante pallot– tole le quali disporrete in linea retta a 3 cen– timetri dall'orlo della pasta, lasciandovi uno spazio intermedio di 3 buoni centimetri. Dora– tele all'ingiro, ripiegate la pasta sovra sé stessa in maniera di coprire la linea del composto, comprimete gli intervalli per attaccare le due striscie di pasta e quindi tagliatele mediante un togfiapaste in modo che ciascuna rissola venga ad avere forma di mezzaluna- Tolta così la prima 124. — Cassettine di vitello al funghi. Fate abbragiare o glassare 3 belle animelle di vitello, quantità sufficiente per 12 cassettine. Ponete le animelle in un fondo di legumi, come sarebbe cipolla, carote, sedano, ecc., unite qualche tazza di una buona sostanza di vitello o di pollame, lasciate ridurre il tutto à glace, e cotto, dilungate un poco quest© fondo, passa– telo, sgrassatelo, fatelo ridurre con una salsa spagnuola a consistenza di una demi-glacé. Te- L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 37.