BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CECINA CASALINGA ED ALTA CECINA 29 107 — Frittura di chiara d'uovo Si fa prendendo una sufficente quantità di al– bume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinché sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bncato a sgocciolare : quando è asciutto lo sa– lerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imborag- giati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro. 108 Frittura di granate di riso da magro Questa si compone come quella da grasso, se non che il risotto dovrà essere fatto da magro nel modo che fu indicato a suo luogo ; e si riempi– vi metterete due o tre rossi d'uovo e mescolato bene il composto, lo lascierete raffreddare. Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finoc– chio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed invol– gendovi le pere e poscia nella semolina, si pon– gano a frìggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto. HO. — Frittura alla francese di pomidoro. Prendete dei pomidoro che sieno rotondi e bene maturi, i quali aprirete nel mezzo levan– dovi tutti i semi, e l'acqua che contengono. Si ripulisca quindi del laccetto di pesce, e si opera CAPPONI ARROSTO CON CRESCIONE, MONTATI Al, CROSTONE. CD Prima di tutto bisogna conservare le penne della coda e la testa con le penne relative e cosi pure quelle del collo, che vanno montate sul crostone nel modo indicato dal nostro disegno. Il crostone dev'essere fatto di pane a forma di due cassette con nel centro una piramide pf r adattarvi le teste e le penne dei capponi. Il crostone stesso deve essere prima fritto, poi attaccato al piatto per mezzo d'una pastella di farina e bianco d'ovo scaldata al fuoco, e in ultimo guarnito di crescione. ranno le granate con pieno composto di code di gamberi e polpe di rane fatte cuocere nel bu– tirro. aggiuntovi un poco di brodo, drogheria e formaggio trito. 109. — Frittura da magro alla francese. Prendete del riso a proporzione della quan– tità di persone che vi abbisogna di servire : lo monderete e laverete in due acque, poi lo por– rete a bollire a piccol fuoco in una cazzaruola r '^n latte, un poco di sale e burro, avvertendo c he il latte non deve sorpassare il riso che di due o tre dita. Lo rivolterete spesso, e quando pwà cotto più che a metà e venuto molto sodo, quindi nel resto come per la frittura similmente descritta per la tavola da grasso al progres– sivo 9li. III. Frittura di coscia di ranocchi. Si prendono coscie di ranocchie grasse, e si pongono in casseruola con un pezzo di burro, cipolletta, poco prezzemolo, una presa d'aglio. ed il tutto si trita fino, e si faccia soffriggere per tre minuti; poi il composto si condisca con sale, pepe, noce moscata, ed un mezzo limone spremuto. Si dà quindi alle cosce la forma di piccola pera,jii modo che l'osso ne rappresenti il gambo, si imboraggiano con uovo sbattuto e