BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

290 L'IMPERATC nete questa salsa a parte che serve per sals are leggermente le cassettine al momento di servire. Scegliete dei bei funghi sani, fermi e bianchi, privateli della loro parte terrosa, lavateli viva– mente e poneteli a sgocciolare su di una tova– glia; tagliateli in seguito a fette sottili, passa– teli al burro fuso e caldo senza lasciargli pren– dere colore, condendo con sale; la base di que– st'operazione è di privare i funghi di tutta l'u– midità che contengono. In seguito pestateli al mortaio con qualche cucchiaio di salsa alemanna ben ridotta onde legarli, indi passate al setac– cio fino o meglio alla stamigna; rilevateli in una casseruola; facendo riscaldare senza lasciar bollire ; finite con un pezzo di burro fresco, un poco di pepe di Gajenna e tenete in caldo a bagno-ma ria. Burrate o late asciugare alla stufa delle cas– settine di carta, riempitele a metà con la pol– tiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'ani– mella ben glassata e tagliata in forma di trian– golo, arrossate leggermente la demi-glacé avanti descritta. Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta. 125. — Costolette d'agnello alla Villeroy. Tagliate come di regola da un bel care d'a– gnello delle belle costoletta, spianatele, infarina– tele e cuocetele a fuoco vivo in una' tegghia con burro, spolverizzatele di sale e lasciatele raffreddare sotto leggero peso. Riducete a suc– culenza una buona salsa vellutata, stemperatevi qualche tuorlo d'uovo sciolto in un cucchiaio di panna o latte ed il succo di mezzo limone, Fate bollire vivamente, sempre rimestando, onde non si attacchi, quando è ben ridotta da poter mascherare le costolette ; unite del prezze– molo trito, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua ; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una forma regolare, indi passatele nuo– vamente ah"uo\o ed al pan grattato ; qualche minuto prima di servirle friggetele alla gran pa– della. 126. — Co tolette d'agnello incartocciate. Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'a– prirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio. 3 DEI CUOCHI Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati ; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un pò di sostanza di carne ristrettissima. Fate raffreddare le costolette nei loro ingre– dienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta. Piegate con garbo tutto Torlo elei due pezzi di carta uniti, a fine di racchiudere le costo- lette come in un astuccio. Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dol– cemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta. Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele. 127. — Spiedini d'ostriche alla francese. Dopo avere imbianchite delle ostriche, pareg– gia (eie ed asciugatele su di un pannolino- Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stec– chi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, ta– gliati nell'i stessa forma. Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spie- clini non deve superare quella di un turacciolo di bottiglia. Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorché son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi ta– gliate gli stecchi di legno e surrogateli con spa– dini d'argento ovvero di metallo. Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione. 128. Spiedini alla Menglas. L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi sud- descritti e servite. 129. — Crocchette di polenta ripiene. Guocete della farina di polenta piuttosto dura e ben condita con formaggio e burro, ungete degh