BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 291 stampini quadrilunghi, riempiteli con la polenta ! ponendo nel centro di essa dei dadolini di formag– gio fontina. Ricoprite con la polenta stessa, pareg– giatele con la lama d'un coltello e allorché son freddi sfornate le crocchette, rotolatele nel par– migiano grattato, doratele nell'uovo sbattuto e poi panatele. Friggetele quindi a padella, calda, aggiustatele su d; un piatto e servite. 130 — " Quenelles „ di pesce ai tartufi. Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di • burro ; praticate un vuoto nel centro della far– cia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta. Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la su– perfìcie con la lama di un coltellino umido, met– tete gli stampini in sauté fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia. Cinque minuti son suificenti. Dopo raffred– dati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto. (31. —Cassettine d'ostriche. Ungete d'olio la quantità di cassettine che vi occorrono, possibilmente rotonde, quindi sbol– lentate delle ostriche sgusciate con un po' dj vino""bianco, sgocciolatele, pareggiatele e quindi spalmatele di salsa vellutata ristretta all'essenza di pesce. Mettetene 5 o 6 per cassettina, ma– scheratele superficialmente con del pane grat– tato fritto nel burro, spolverizzatele con un poco di pepe di Gajenna, riscaldatele alla bocca del forno e quindi servitele come si usa per questo genere di pietanze. 132. — Cassettine rigonfie di crema di beccacce. Ungete delle cassettine di carta con elei burro ? poi disossate due beccacce arrosto e fredde, pe– statene la polpa nel mortaio con 50 gram, di burro, ed altrettanti di salsa spagnola al Ma– dera ristretto ; passatele allo staccio e 20 mi– nuti prima di servire riscaldate questi compo– sti al bagno maria aggiungendogli poscia 6 tuorli d'uova crudi e 4 chiare sbattute molto dense mischiate con garbo; riempite le cassettine al– l'altezza di due terzi, poi fatele cuocere al forno i moderato per dieci minuti e sen itele subito. N. B. Queste cassettine qualora ritardassero j ad essere servite perderebbero interamente il loro pregio. I DEI FESCI. 133. — Salmone alla Torlonia. Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le sca– glie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dal– l'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo si– stema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — puli– telo per bene e legatelo alla testa con spago, strotinandolo con sale e succo di mezzo limone. Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuz– zato. una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, fa– cendo sì che mantenga una semi-ebollizione sem– pre al medesimo grado di calore. Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e cal– colate l'ora in cui dovete servirlo per regolare il tempo da darlo alla cottura, che i pesci cotti molto tempo prima perdono di gusto e di fi– gura. Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circon– datelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse). 134. — Rombo bollito alla religiosa. Dopo aver nettato un rombo secondo le con– suetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent! in vicinanza della spina principale tagliando con l'aiuto di un grosso coltello un paio di annodature di essa. Dopo fate una cucitura con lo spago che tra- tenga la testa aderente allo stomaco. Ponete quindi il rombo in apposito recipiente di rame o di latta detto rombiera, strofinate fortemente la pelle bianca del rombo con sale e