BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

292 V limone, aggiungete un mazzolino di legumi e prezzemolo, quindi bagnatelo d'acqua fino a ri– coprirlo completamente e piazzate la rombiera su di un fornello ardente. Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo. Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all'essenza d'alici, alternate con dei ra– metti di cavolo fiore ed in ultimo salsate il tutto completamente con una salsa piccante ai capperi. 135. — Galantine di anguilla di Cornacchie Procuratevi due grosse anguille di Comacchio, che sono le migliori, spogliatele della loro pelle e disossatele. Una lasciatela, e l'altra di una parte ne farete tanti piccoli dadi, ed il resto lo pesterete nel mortaio per farne una farcia, con un po' di sale, noce moscata, pepe ed un pezzo di burro grosso come un uovo, passatela allo straccio, lavoratela in un catino, unitevi i dadi di anguilla ed altri di tartufi neri, qualche pi– stacchio, e un poco di Marsala. Amalgamate il tutto, e riempite l'anguilla la quale involgerete in un pannolino, legandola bene con lo spago per ridonarle la sua forma. Cuocetela in un buon fondo di legumi ed erbe odorose, ed allorché è cotta rimballatela di nuovo poi fatela raffreddare; per lucidarla con sugo, e tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina, mettetelo in uno stampo a cupola, che sformerete in mezzo ad una bor– dura di gelatina, mettete su questo le fette di galantina e finite di guarnirlo con la gelatina. 136. — Tronco di storione alla fiorentina- Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quan– tità occorrente per le persone a cui si deve ser– vire, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo com– pletamente con delle stri scie di lardo, legatelo DEI CUOCHI strettamente con lo spago e mettetelo in un re– cipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a vino bianco, copritelo con un foglio di carta netto e fatelo cuocere in forno rivoltandolo di tanto in tanto. Dopo colto mettete lo storione sopra un piatto toglietegli lo strato di lardo, pareggiatelo per– fettamente quindi passate allo straccio la bagna in cui è cotto, sgrassatela con cura e fatela restringere per poi versarla sul tronco di sto– rione che avrete posto in una casseruola più pic– cola. Mettetelo alla bocca del forno spalmando il pesce di quando in quando con questa sostanza mediante un pennello. Al momento di servire met– tete il tronco di storione sul piatto, guarnitelo con dei gamberi e dei tartufi neri pelati e sal– sate completamente il pesce con una salsa tar– taruga. 137. — Cassettine soffici di merluzzi. Pestate 2 ettogrammi di polpa di merluzzi a cui avrete tolto perfettamente le pelli e le spine. Aggiungete 50 grammi di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata nonché quattro tuorli di uova; dopo che il composto sarà divenuto per– fettamente fino lo passerete per uno staccio raccogliendo la massa in una terrinetta di por– cellana. Lavorate il composto con un mestolino ed incorporategli un po' alla volta un quinto ab– bondante di panna montata. Frattanto avrete unto delle cassettine di por– cellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili. Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola di– sponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle cassettine. 138. — Merluzzo gratinato nel forno. Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte le altre. Ciò fatto ricomponete il merluzzo nella sua forma primiera e prima di legarlo perfettamente conditelo nell'interno con sale e pepe.