BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

29 i L'IMPERATORE DEI CUOCHI con olio, succo di limone, sale, pepo ed alcuni gambi di prezzemolo. Intanto preparate la seguente salsa: pestate in un mortaio uno spicchio d'aglio, unì manata di prezzemolo ed uu po' di regano, nonché un pezzetto di peperoncino. Unite tutto perfetta– mente e stemperate ..on alcune cucchiaiate d'o~ lio e di aceto. Venti minuti prima di servire distenderete delle brade sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni. Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiu– stateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza. 140. —Trotolne alla Maria Luisa. Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna eli esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti. Battetele leggermente e spolverizzatele con sale e pepe. Mettete dentro ad esse un ripieno preparalo con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ri– piegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta .reale ab– bondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti. Frattanto avrete fritto di- bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena a- vrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gam– beri e le invierete in tavola contemporanea– mente ad una salsiera di salsa vellutata all'es– senza di pesce ed ultimata con burro ed ac– ciughe. 141. _ Seppie in umido alla casalinga. Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un te– game di rame ed in esso metteteci alcune cuc– chiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spic– chio d'aglio triturato. Mettete a rosolare questo soffritto finché sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni mi– nuti. A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire. Addizionate quindi un ramaiolo di acqua calda e coprite il tegame per completare moderata– mente la cottura deile seppie. Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parie ole– osa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l'allungherete con un altro po' d'acqua o eli brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga. 142. - Polpo di scoglio alla luciana. Prendete un polpo di scoglio di media gran– dezza e nettatelo accuratamente di tutte le pel– licole che lo ricoprono nonché delle interiora. Fat to ciò, lavatelo in più acque riducendola netto e candido come un marmo. Prendete una pignatta o altro recipiente ana– logo, purché abbia un coperchio che lo chiuda ermeticamente. Ponete in questo il polpo, riem– pitelo per metà eli acqua di mare e metà di acqua dolce. Va con sé < he qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile. Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che vai meglio non su– perare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose. Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'e– stremità con del prezzemolo sfrondato. Generalmente il polpo così cuc ina tolo si mangia con olio e succo di limone che ciascuno cosparge sulla parte di cui si è servito. Ciò non toglie però che si possa inviare contemporanea– mente ad esso una salsa piccante con le ac– ciughe e una salsa remolade od altre dello stesso genere con cui si accompagnano di solito i pesci bolliti. 143. _ Baccalà in umido alla romana. Tagliate in pezzi quadri del buon baccalà già sufficientemente rammollito lavatelo nuovamente e mettetelo a sgocciolare su di uno staccio. i