BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI Tagliate in pezzi sottili e traversali alcune ci– polle nonché uno spicchio d'aglio e mettete tutto ciò in un tegame di jame con un mezzo bic– chiere d'olio. Fatele soffriggere moderatamente nel fornello sempre mescolando perchè non ab– brucino ed aggiungete un ramaiolo di salsa di pomodoro che farete cuocere e restringere as– sieme alle cipolle. Ciò fatto diluite un po'questa salsa e ponete su di essa regolarmente i pezzi del baccalà. Seminatevi su del prezzemolo trito, un po' di pepe, una manata di finocchi sbuc– ciati ed una di uva sultanina \ cui avrete tolto i gambi. Coprite il recipiente, fate stufare il baccalà finché sia cotto e prima di metterlo sul piatto, toglietegli con un cucchiaio un po' dell'olio che vi galleggia. 144. -^Pasticcio freddo di Salmone. Proporzioni : Ghilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi '200 di panata, gramm 1 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e (> filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce mo- scaia. Modo di procedere : Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di ac– ciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una ter– rina, per poi lavorarlo bene con un mestolo. Triturate poscia una quarta parte dei tartufi ; che unirete parimenti nel suddetto composto. Togliete poi le squame e le lische al sal– mone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati. ( Fate rosolare in un sauté delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di - Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto . sui quadrelli del salmone per farli rassodare ; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare. Frattanto ungete di barro un grosso stampo da pasticcio, e intonacatene le pareti interne con la pasta ; spalmate su questa un sottile strato di farcia di pesce e poi mettete a strati dentro il vuoto, la farcia, i tartufi, il salmone e le erbe fine, alternandone le qualità fino alla piena riempitura in modo che sulla sommità emerga dal bordo in forma di cupola. CASALINGA ED ALTA CUGINA 295 Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiu– dete il pasticcio col resto delia pasta, finitelo e decoraielo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo. Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltra– tevi della gelatina liquefatta, e l'indomani po– tete servirlo intiero o in fette, guarnito di ge– latina su un piatto munito di salvietta. N. B. — Questo pasticcio è adatto pur an– che come entree (o piatto di mezzo) freddo. 145. —Anguilla alla Poerio. Dopo aver spellata una grossa anguilla, ta– gliatela in pezzi di 10 centimetri e fateli cuo– cere in un brodo d'erbe ristretto bagnato vino bianco. Al momento eli servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi ag– giustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi. 146. - Cotolette di Araguste alla Scozzese. Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuc– cerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto. Intanto avrete fatto una salsa allemande molto ristretta con brodo di pesce, alla quale unirete i quadretti di araguste e di funghi e metterete a raffreddare questo composto. Freddo che sia lo dividerete in tante parti eguali a cui darete la forma di cotolette che impanerete, come d'a– bitudine friggerete e poi disporrete sopra un piatto munito di salvietta guarnendone il centro con filetti di zucca fritti. U7. —Cotolette di cefali alla siciliana. Tagliate i filetti di 4 cefali e levate loro la pelle il meglio possibile, indi tagliateli trasversal– mente in 3 parti cogh angoli rotondi. Metteteli in una terrina con un pugno di sale, un po' di aceto ed un bicchier d'acqua. Dopo un quarto d'ora sgocciolateli nel latte, e quindi li mette– rete in un tegame con dei burro. Fate della farcia in quantità sufficiente per empirne piccoU