BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

296 L'IMPERATORE DÈI CUOCHI stampini a timballo, imburrateli e fateli cuocere a bagno-maria. Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgoccio– latele del burro e salsa f ele leggermente con una salsa bruna ristretta, alla quale avrete ag- giunto un po' di burro di acciuga ecl il succo di un mezzo limone. Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bei fungo bianco. Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte. 148. — Bracioline di salmone alla Conti. Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fa– telo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una cas– seruola con pezzo di burro, un poco di zuc– chero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute te– nere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola. Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, ta– gliatelo di traverso in piccole fette clie aggiu– sterete a. corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver egua– gliata la superfìcie mettete in forno moderato. Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restrin– gere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della costanza ed un bel pezzo di burro. 149. — Involtini di pesce San Pietro. Fate 16 bei fdetti di pesce san Pietro e spia– nateli. Pareggiatene i contorni senza che ne sia diminuita la lunghezza. Con le parature e le rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà pas– sata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi pas– sati insieme a del burro. Ponete i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa farcia ed avvoltolateli per formarvi deglinvoltini. Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separata– mente ciascun involtino in una di queste stri– scie, e fate in modo che vengano tutte della medesima grandezza. Chiudete il bordo delle striscie con della chiara d'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casse– ruola e ponete gl'involtini dritti sul fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe odorose, fate cuocere ] er venti minuti, poi ag– giustateli a piramide sopra un piatto e salsateli abbondantamente con una salsa ginevrina. 150. — Scaloppiue di filetti di palombo. Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo. Stemperateli in un uovo sbattuto con del sale e della noce moscata, spargeteli di tartufi bianchi di Piemonte tagliati finissimi. Egua– gliateli con la lama d'un coltello e poneteli in un tegame imburrato. Con le parature dei fi– letti fateci una farcia al burro di gambeii. For– mate dodici budini della medesima forma dei filetti, ma un po' più piccoli, fateli lessare e quindi raffreddare, e copriteli con una salsa te– desca all'essenza di funghi. Dieci minuti prima di servire, fateli arrostire dolcemente ai ferri e friggere quelli che son panati. Quindi dispone– teli a corona su di un piatto alternandoli e riempite il vuo v .o con dei piselli all'inglese. 151. — Filetti di maccarelli alla Cialdini. Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 fi– letti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame ,con del burro, cospargeteli di sale e di burro squagliato. Pochi jninuti pr ima di servire, mettete il tegame su fuoco vivo per cuocere i filetti. Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con precauzione per non farli sciupare. Guar– nite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po' di burro. Servite in una salsiera del burro squagliato Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 18 94 — Stabilimento Tipogiafico di EDOARDO PERIKO.