BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 297 con una cucchiaiata di foglie di finocchio tri– tate finissime, un po' di pepe di Gaienna ed il succo di mezzo limone. 152. — Filetti di merluzzo alla Doria. asciugateli, t poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuo– cere, e metteteli in corona su d'un bordo di Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilo- farcia con molta precauzione per non spezzarli ; PLUN-PUDD1NG (0 BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di manzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, granimi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uo^a, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 deci– litro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La 'buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Qi'fsta dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento : — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zac- caro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburialo di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'oie prima di servire i plum-puddivgs immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il memento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene eon precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, to– glietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da prauzo. 11 rimanente del pìnm-pnddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. grammi, passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prez– zemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed guarnite con ragout d'ostriche e code di gam– beri, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa. 153. — Luccio alla Pallavicini. Nettate, squamate e tagliate a fette un bel L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 38.