BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

298 L'IMPERATORE DEI CUOCHI luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo. Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello perchè si attacchi a loro il più pos– sibile. Ciò fatto spianate sul fornello un bel qua drato di bragia di legna, ponete su questa una graticola e allorché è riscaldata ungetene ben bene d'olio i ferri con un pennello. Fate arro– stire d'un bel colore d'ambo le parti e sgoccio– lategli su, durante la cottura, un po' della sua stessa marinata. Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e ser– vite in una salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto. 154. Luccio alla Milton. Prendete un luccio di media grandezza, squa– matelo con attenzione e sventratelo. Fat to ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele ; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata. Al primo bollore ritirate la pesciera sull'an– golo del fornello, per far cuocere internamente il pesce. Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di capperi al burro d'acciuga. 155. — Maccarelli alla maître d'hotel. 11 maccarello è una specie di pesce eccellente ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla lingua, e perde buona parte della sua fragranza. Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente con un pannolino. » Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da | ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino. Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una dall 'altra. Mezz'ora prima di servirli mettete in rango i maccarelli su queste assicelle, e fateli cuocere len– tamente su una lettiera di brace, rivoltandoli e ba– gnandoli sempre con Folio. Appena saranno cotti disponeteli in ordine sul piatto, e versatevi so– pra un ettogrammi! di burro liquefatto in cui a- vrete aggiunto un pizzico di sale, uno di pepe, un pugno di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. 156. — Anguille in matelote. Levate la pelle ad una grossa anguilla, sven– tratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno. Mettete in un recipiente basso, o . t egame di rame due cuechiajate d'olio ; cinquanta grammi di burro, tre o quattro cipolle tagliuzzate, uno spicchio d'aglio, un po' di timo, una foglia di ku r o, un mazzolino di gambi di prezzemolo e qualche granello di pepe, fate rosolare tut to ciò, poscia mettete il recipiente sul fornello ro– vente ed aggiungete i pezzi di anguilla, condite con un po' di sale e fate rosolare ben bene. Allorché i pezzi sono coloriti, spolverate su di essi una buona manata di farina bianca ed a- gitate sempre con il mestolo, poi versate subito su di essi mezzo litro di vino rosso secco e mezzo litro di brodo, (in mancanza di questo si può metter dell'acqua) mescolate sempre ed al primo bollore togliete il recipiente dal fuoco, tirate su man mano i pezzi di anguilla netti dagli erbaggi, e disponeteli in un altro reci– piente. Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il re– cipiente e fate cuocere al suo punto. Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, sal- sate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.