BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 299 157. —Costolette di filetti di sogliole alla Touluse. Togliete i filetti a quel numero di sogliole che vi occorreranno per il servizio e levate a ciascuno di essi la pelle. Bagnateli con un po' d'acqua perchè possiate spianarli con una piccola mar- raccia, metteteli in un leggerissimo stato di far– cia fatta con i ritagli delle sogliole istesse e ri– piegate ogni filetto su se stesso formandone un grosso triangolo. Pareggiateli bene in modo che ciascuno ab– bia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chia– rificato. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco mode– rato. Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino ; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi. Regolarizzate con un coltello e metteteli nuo– vamente in un recipiente unto di burro sgoc– ciolandogliene pur anco un po' sulla sua su– perficie. Un quarto d'ora prima di servire, mette i filetti nel forno per riscaldarli, poi disponeteli in giro su apposita bordura di farcia di pesce decorata e messa nel piatto stabilito, riempite il centro con una guarnizione di fette di tartufi, amalgamate con salsa vellutata all'essenza di pesce la quale, va senza dirlo, avrete [atto con i carcami delle sogliole stesse. Salsate leggermente i filetti con alcune cuc– chiaiate della suddetta salsa e servite. 158. — Polpette di sogliole. Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e mischiate un pò di duxelles con una farcia di pesce ; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui filetti di sogliole, avvolgeteli in se stessi, onde avvilupparne la farcia, le– gando con un pezzetto di spago acciocché non si sfascino. Poneteli in un piatto a forno, unto di burro, gli uni vicini agli altri, ritti ed in forma di gra– dino ; ponete in ciascuna estremità delle pol– pette, la testa di piccolo fungo, avvolgete la base di un foglio di carta burrato e legato con spago, onde mantenere in ordine questa pira– mide. Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa porto– ghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gra tirare. 159. — Polpette di filetti di sogliole all'Andalusa Stilettate delle sogliole come di regola, pa– reggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estre– mità, batteteli alquanto per diminuirne lo spes– sore e spalmate su ciascuno un po' di farcia eli pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino al– l'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un fo– glio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si dislaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo : Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un pò" di burro ed allorché ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellute, un ra- maiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette. 160. - Merluzzo ala Cappuccina. Fate a pezzi del merluzzo (baccalà), che già sia rinvenuto all'acqua, levandovi accuratamente le spine e mettete al fuoco in un tegame con burro, olio fino, cipolla ed erbe minute. Quando avrete fritto il tutto, aggiungete un buon bic– chiere di vino bianco e lasciate cuocere. Sciogliete intanto un po' di farina con acqua e salsa di pomodori e mettete nel tegame con