BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

30 L'IMPERATORE DEI CUOCHI pane grattato, aggiuntovi anche un poco di for– maggio Irito. ripetendo per due volte questa o- perazione. poi si friggono al burro cotto, e si servono ben calde in tavola. 112. — Frittura di funghi anche secchi. Per fare questa frittura potendosi anche ser– vire di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua. e poi asciugati, si marinano con aceto, sale. pepe, e cipolle, e quando siete per servire in tavola, componete una pasta liquida sbattuta con farina e rossi d'uova, involgete in essa i funghi e friggeteli al burro, servendoli ben caldi. 113. — Frittura di pesce. Questa si fa ordinariamente con pesce per– sico che si predispone in questo modo : taglia– tagli la testa e la coda, si spacca per il lungo e levatagli la grossa spina vertebrale, gli si le– vano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. (ìli si tagliano quindi le ali o pinne, poi col col– tello gli si taglia ossia si distacca la pelle tutta intiera, operando dalla coda verso la testa, pas– sandogli cioè la lama che deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggian– dola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti, si immer– gono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvol– gono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinché abbiano preso un bel colore. 114. — Frittura di crostini di pane Per allestire questa frittura, farete prima una salsa con un poco di prezzemolo, sale, olio di olivo fino, ed il sugo di un limone. Mescolate il tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti pic– coli dadi, sopra i quali stenderete la suddetta pasta. Sbattete quindi quattro uova, immerge– tevi quei pezzetti, e così molli involgeteli nel pane grattato fino mescolato con un poco di formaggio trito e friggeteli con buon olio d'olivo. !I5. Frittura d'uova. Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separa– tamente sopra una tavola ben pulita, e le roto– lerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzij che imboraggerete, friggerete, servendole guar– nite di prezzemolo pure fritto. 116. Frittura di rane intere. Marinerete le rane ben ripulite e mondate,! tenendole per un'ora infuse in acqua ed aceto B quantità eguali, prezzemolo, cipolla tagliata. due spicchi d'aglio, tre garofani, una foglia dij alloro, erbe aromatiche. In seguito, levate dalla, infusione e bene asciugate, le infarinerete e frig-j gerete. servendole con prezzemolo pure fritto. 117. - Frittura di mascarpone. Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo ini pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco! lento. 118. — Frittura di chiara d'uovo in aJtro modo. Fate una polentina con chiari d'uova, panel grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela] in acqua bollente facendole dare piccoli bollii ed incorporata che sia, levatela, e fatti dei bocl concini, si involgano in una pastina che formel rete coi loro rossi, farina e poca acqua a denl sita conveniente, e si friggono poscia ne l l ' o li o nel burro. 119. Frittura di crema. Incorporate insieme a due uova intiere, d u i oncie circa di zuccaro, un cucchiaio di fiore di farina ed un bicchiere di latte, ed unite (mesta composizione al fornello con fuoco mediocrel ponendo attenzione che non si attacchi al fonda della cazzaruola. Bollito che abbia e bene sciolta distendetela su di un tondo capace, e fredda la taglierete a pezzetti quadrati, i quali impanata si friggeranno al burro, presentandoli in tavoli ben spolverizzati di zuccaro. 120. — Frittura di riso. Si prenda una quantità di riso proporzionali al bisogno, si faccia bollire col latte che s d ì passi di due dita il riso, unendovi burro e salfl e quando sa.rà arrivato a mezza cottura o poci più, di modo che sia quasi del tutto asciugata si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno d u e j | tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assie™