BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

300 1/ alquanti funghi fini. Gotto che sia il merluzzo accomodatelo su d'un piatto ; fate quindi ridurre la salsa con qualche pizzico di pepe e succo di limone, versate la salsa sul merluzzo e servite. 161. — Sogliole alla Villennison. Approntate come di pratica 12 bei filetti di sogliole cotti al momento ; montateli sopra d'una crostata disponendoli in corona e ponendovi nel centro delle mule ben salate, delle quenelles di pesce al burro di gamberi, e in più dei tartufi e dei funghi con una buona salsa ginevrina (Ge– nevoise). Servirete il resto della salsa a parte- 162. — Salmone alla Contessa. Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza» copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso del burro e del vino rosso ; copri– tela dopo averla condita di sale e fatela cuo– cere il più dolcemente possibile su cinque o sei quarti d'ora a seconda della grossezza del sal– mone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, met– tetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in metallo, e fa– telo colorire alla bocca del forno, spalmandolo con della sostanza ristretta di carne o di pesce. Guarnitelo, quindi, con dei grossi funghi tor– niti e delle ostriche alla Villeroy e servitelo ac– compagnato da una salsiera di salsa Ginevrina. 163. — Trota alla Duilio. Pulite bene, aggiustate una bella trota, e fa– tela cuocere con una buona mirepoix che pre– parerete in questo modo : Tagliuzzate delle cipolle e delle carote con un po' di sedano, prezzemolo, cerfoglio e con una mezza foglia d'alloro ; fate tostare il tutto con olio finissimo in una casseruola a fuoco mo– derato, versateci poi del vino bianco, un po' di sale, qualche granello di pepe bianco e fate ri– t irare a metà. Quindi lasciate raffreddare, e fredda che sia questa mirepoix, passatela sopra il pesce che avrete aggiustato in una navicella, aggiun– gendovi dell'acqua fredda, e fate cuocere a fuoco vivo fin che levi il bollore. Allora ritiratelo nel– l'angolo del fornello lasciandolo, cuocere adagino. Per una trota di quattro chilogrammi occorrono non meno di quindici minuti di cottura. Frat tanto vi sarete preparato con del burro S DEI CUOCHI _ delle quenelles di gamberi e le avrete imbian– chite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei funghi, dei tartufi del Perigord o di Norcia, delle code di gamberi, delle olive di Spagna farcite, mettendo tutte queste cose in una teglia e unendo della salsa vellutata aiutata con brodo buono, cosicché resti gustosa e consistente da poter ben fasciare. Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota. E accanto ai cannoncini ammonticchiate bel– lamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone. S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la te– sta e la coda. Completerete la guarnizione pian– tando nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una stessa grossezza, e tutto il resto della guarnizione. Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto. 164. — Fette di tonno alla Corsa. Prendete sei fette di tonno dello spessore di quattro o cinque centimetri e dopo aver loro le– vata la pelle lavatele bene in acqua e aceto più volte e mettetele ad asciugare sopra un panno. Ungete di burro un piccolo sauté fondo, se– minate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente di– sposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiun– gete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, ag- 1 giungete alla cozione un ramaiolo di salsa vel– lutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un li– mone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera. 165. —Triglie in camicia. Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una cati-