BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 301 nella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocché la farina non faccia dei grumi. Preidete una teglia o un sauté e met– tete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle im- Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo. 166. — Sogliole alla Torlonfa. Stilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su cia- FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi tì belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagerete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesimajgrandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorché son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (piste) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di anguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (iortelettes) di farcia di pesce deco– rate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bic– chiere di panna, ed allorché è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riusci'a di questo gustosissimo piatto. merse nella pastella, cosicché ne siano restate ben fasciate. Rivoltate le triglie con precauzione perchè friggano bene senza sciuparsi, e quando si sa– ranno ben fermate, aggiungerete del pomidoro con alquanti lunghetti, sale e pepe. Fate cuocere bene e al momento di servire metteteci un po' di succo di limone e del prezzemolo finamente ta gliuzzato. scun filetto uno strato di farcia di pesce in cui ?vrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna. Preparate un bordo di riso cotto con so– stanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa supreme che terrete in caldo a ba– gno-maria. Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti