BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

302 L'IMPERATORE DEI CUOCHI T di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con sime- tria i filetti di pesce, falsati con la salsa che avete iri caldo e mandateli a destinazione. 167. — Costolette di filetti di merluzzo alla Lionese. Stilettate sei merluzzi mezzani, toglietene le pelli, e spianateli in torma oli costoletta. Intanto con i cascami degli stessi avrete fatta una farcia a cui avrete aggiunto del burro di gamberi nella composizione. Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli appa– rentemente rigonfi. Con le code sbucciate dei gamberi, e me– diante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia. Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una fortiera abbondantemente spalmata di burro e confic– cate all'estremità della costoletta una zampa di gambero in maniera da imitarne fosso. Al momento di servire fate cuocere in forno le costolette, disponetele in giro sul piatto e guarnitele con un piccolo ragù di code di gam– beri e alici ripiene. E salsate in ultimo le co- stolette con qualche cucchiajo di sostanza di pesce ristretta. 168. - Palombo in salsa di pomodoro. Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano né troppo spesse nò troppo sot– tili. Preparate un trito composto di due acciughe spinate ed un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un tegame con alcune cucchiajate di olio fino e fatelo soffriggere un momento ; aggiungete un buon ramaiuolo di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto insieme per alcuni minuti, diluite quindi questo sugo con alcuni cucchiai di acqua e disponete nel tegame le fette del palombo in modo che nel toglierle non si possano rompere. Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e - pepe. Qualche minuto prima di servire spolverizza– tegli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo. 169. — Filetti di spigola all'inglese. Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pa– reggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono osservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora ; scorso questo tempo distendete un panno netto sci tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare. Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, ag– giungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo. Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fa– teli cuocere in forno, ma con un coperchio so– pra perchè non si dissecchino troppo sulla su– perfìcie. Allorché saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato. Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa velouté fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con que– sto salsate i filetti ed inviateli in tavola. 170. — Baccalà alla Vinaigrette. Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi qua– drilunghi regolari, e mett2telo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca. Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorché è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sul– l'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora. Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiu-^ statelo su di un piatto munito da salvietta e • • . ..