BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 303 guarnitelo all'ingiro con foglie di prezzemolo. Inviate da parte una salsiera di salsa Vinaigrette e servite. Volendo, si può servire questo baccalà anche con un burro legato detto alla maitre d'Hotel amalgamato nel baccalà stesso e servito in una fiamminga contornata di ramoscelli di cavolo- fiore bolliti. VARIETÀ'. 171. Il Pomodoro. Questo frutto grandemente apprezzato, utilis– simo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle prepa– razioni di cucina un sapore vario e squisito. Anticamente questo frutto era guardato ctn diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed este– sissimo. Nei paesi caldi il pomodoro è di grande uti– lità perchè dà un alimento sano e rinfrescante. Serve a preparare una grande varietà di salse, e può mangiarsi crudo ad uso insalata e cotto farcito in differenti modi. Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le fa– miglie ne facessero una buona provvista per servirsene in quei mesi in cui scarseggia o non si trova affatto. Diversi sono i metodi adope– rati per conservare in buono stato questo pre– zioso frutto ma ora m'attengo a descrivere quello più semplice e famigliare. Quando avrete presi i pomidori tagliateli a metà, spremetene bene il succo e quindi met– teteli in un tegame sul fuoco, rimestando con– tinuamente acciocché non si attacchi. Quando avranno bollito, sgocciolateli bene sopra ima tovaglia per toglierne, tutta la quantità di acqua ch'essi contengono. Dopo passate allo staccio e condite la conserva con sale, pepe e noce moscata. Quando avrete fatto questo, po– nete il liquido ottenuto in tante bottiglie che avrete l'avvertenza di riempire con un po' di olio che giunga a coprir bene tutta la salsa. Dopo questa preparazione turate ermeticamente le bottiglie con stracci, o pure, se meglio vi piace, con della paglia. Quando avrete fatto ciò mettete tutte le bottiglie dentro l'acqua fredda* in quantità che basti a coprirle, poscia hietté- tele al fuoco. Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato tò– gliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto. NOZIONI UTILI. Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ru– minanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle qualità ed i pregi che li distinguono. 172. — Il bue o manzo. Si castra il toro prima del suo secondo anno di età per renderlo più docile e più soggetto ai labori agrari, ed acciocché ingrassi, per prepa– rarne quindi le carni da macello. Questo si chiamerebhbe comunemente il bue o manzo. Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne dev'essere d'un bel colore rosso, né troppo grassa né troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro. Quella carne che è secca e tigliosa, è più dif – fìcile ad essere digerita, e proviene dai buoi sot– toposti a duri, penosi e lunghi lavori. Per l'ar – rosto sono molto ricercati la lonza ed il filetto. Basta a farli cuocere poco più di un'ora, che lasciandole cuocere di più diverrebbero duri ed asciutti, ma mediante liquidi si può conti– nuarne la cottura. La carne arrosto, per lo molte qualità nu– trienti facilita la digestione, riscaldando ed ecci– tando lo stomaco. Parimenti non sono così ec– citanti le carni in istufato od abbragiatOj nuo– cendo alla tenerezza delle loro carni le sostanze troppo ristrette, non vanno cotte con fuochi molto consistenti. Perciò è molto meglio cuo– cerle dilungate, e ridurre e rinforzare la salsa a parte, appena sono cotte. Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la patte più sostanziosa. Il brodo è - più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso né troppo dilungato. Per avere Un buon bollito di bue, contiene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle,