BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

â04 L'IMPERATORE DEI CUOCHI allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di pe– netrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne. » • Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso. 173. - Vitello e vitella. La vacca che non ha più d'un anno dà un'ali– mentazione dolce, abbastanza riparatrice, gela– tinosa, rinfrescante, e molto confacente agli sto– machi deboli. All'incontro il vitello troppo giovane, d'un mese, dà una carne che poco nutrisce, insipida e molliccia. Egli dà solo alimento molto deli– cato, quando abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Qnando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne arrosto, bollito, stu– fato, brodi, sughi squisitissimi e facili alla dige– stione. Sono difficili a digerirsi i tendini e le carti– lagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina ; ma però il colore non sempre può servire di norma. Il bue però, cotto in bollito, arrosto, stufato od abbragiato riesce molto più succolento del vitello. Al vitello, ed in genere a tutte le carni bian– che non è adattata la cottura sanguinolenta. 174. — Montone. Il montone è il maschio della pecora non ca– strato. Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell'infusione o dell'ebollizione. Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle femmine. In Italia vi sono state sempre razze non in– feriori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni. D'incrociamenti con altre se ne riscontrano dei bellissimi tipi nel Piemonte. Il castrato è quel montone che da giovane vien castrato e fatto ingrassare con cure par– ticolari. E per questo la sua carne divien tenera e di buon sapore, dando un alimento riparatore di facile digestione. Quando non è molto grassa è buona per tutti i temperamenti. D'inverno, specialmente, è un eccellente cibo quando viene macellato prima dei due anni. Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vi– tello. le sue proprietà sono molto più stimo– lanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed in istufato e le sue costolette e le sue coscie cotte arrosto sono eccellentissime. 175. Pecora. La pecora quando è adulta possiede le qua– lità del maschio, il montone, ma dà un'alimen– tazione sana, nutritiva e di buon sapore quando essa è giovane. Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della pecora si fa un ottimo sego per fabbricare le candele. In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato. 176. — Capriolo. Non più alto d'un metro, forn to di corna molto semplici, composte di uno stelo che per tutta la sua lunghezza è dritto e munito di due piccole diramazioni, una delle quali si biforca; ecco il capriolo. Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nu- triente, ma però molto calda ed eccitante. E da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nel– l'epoca dei loro amori i caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina. 177. - Maiale o porco. Il maiale, ch'è privo delle qualità di rumi– nare, è d'un estrema voracità ; mangia qual– siasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande part'to, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello. Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 1894 - Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO.