BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 305 Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è né troppo grasso né troppo magro. Per esser buona la sua carne deve esser ros– siccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro. lo stimavano molto, e per ingrassarlo usavano un modo tutto particolare. Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d' Estremadura, i Romani importavano questi capi. PANNEQVETS MERINGATI ALLA SICILIANA. (63) Proporzioni: — Grammi 50 di farina, grammi 120 di zucchero, grammi 70 di barro liquefatto, 7 uovi. Procedimento: — Mettere in una catinella la farina, lo zucchero, il burro sciolto, 3 uova intiere e 4 tuorli e stemperate bene il tutto, aggiungete un granello di sale, un po' di buccia di limone, senza il bianco e tritato finissimo, e mezzo litro circa di latte. Quando il composto è ben disciolto e leggiero, chiarificate 150 grammi di burro, serbandolo in caldo in una casseruolina, e poi riscaldate una padella mezzana da frittate, asciugatela ben bene, ungetela con un pennello immerso nel burro depurato, e versatevi dentro due cucchiaiate di composto, stendendolo in sottil * * strato, su tutta la superficie della padella. Collocate la padella su fuoco moderato, ed allorché il composto comincia ad asciugarsi, rivolgete lesta– mente la frittatina ossia pannequet, e dopo qualche secondo rovesciatela su una lastra di rame ; ben distesa in tutta la sua larghezza. Cuocete così tutti i pannequete, pareggiateli, mascherateli da un solo lato con della marmellata di albicocche e ripiegateli in quattro, in modo di ben rinchiudere la marmellata. Collo– cateli poi man mano su una tiella, spolverizzateli con zucchero fino e tagliateli In due, formandone due parti quadrilunghe. Disponeteli poscia in corona su un piatto, in modo da figurare una bordura, intona– cateli con una meringa vanigliata, lisciate la superficie con un coltello, decoratela parimenti con meringhe, sul genere del modello corrispondente, spolverizzateli nuovamente di zucchero, esponeteli al calore di un forno temperatissimo, affinchè divengano di una bella tinta bionda e serviteli dopo aver riempito il vuoto deUa bordura con un zabaglione al madera, densissimo. Servite anche una salsa da parte. La sua carne, di buona digestione, e saporita, è di molta sostanza e riscaldante. L' uomo ro– busto e quello soggetto a pesanti lavori, pos– sono mangiarne, perchè vien da essa molto ben ristorato e nutrito, ma a chi è di temperamento delicato e conduce vita sedentaria non si confà. Il maiale è preda di infiniti animali parassiti e tra questi in primo luogo la trichina, e di serie malattie può esser caus^ la sua carne in– fetta. Gli antichi ed in special modo i Romani Essi trovavano nel maiale una cinquantina di sapori, e ne stimavano molto il ventre, gli ar– nioni, la lombata, e più specialmente la vulva della scrofa. I romani, eh* erano ghiotti all' eccesso, face– vano soffrire a questi animali le torture più barbare. L'infilzavano con lame infuocate ac– ciocché il sangue si perdesse nella carne e la rendesse più tenera e delicata. A tavola li ser– vivano spesso per intiero ripieni d'altri animali L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 39.