BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

L'IMPERATORE DEI CUOCHI come tordi, pollami ecc. e tuorli d'uova, carne ferita condita col pepe. M ri echi, poi, erano riservati i prosciutti suc– cedenti. Sono di poco pregio il cervello, il fe– gato e le animelle. Se poi il maiale è giovane, sottoposto al marinaggio, si può benissimo so– stituire al cinghiale. La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto quando è appena uscito, non fa di bi– sogno frollire la carne acciocché divenga tenera. Essa è insipida e di digestione cattiva e con– viene accompagnarla sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nau– seante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo. Quando lo avete privato dalle interiora e del pelo dategli bella forma e servitelo farcito in ge– latina. 178. — Cinghiale. Quest'animale una volta era comunissimo in Italia, ora se ne trovano in Toscana, nel Na– poletano, in Romagna e nella Sardegna. Egli si procura il nutrimento nelle foreste dalle quali esce verso sera recando molto spesso guasti enormi ai campi vicini. I vegetali sono il suo nutrimento, ma tal– volta spinto dalla fame, diviene carnivoro. Esso è fornito di gran forza ed è ferocis– simo. II suo sapore di selvaggi urne lo rende dif – ferente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura. Per cuocere la sua carne conviene sottoporla ad una marinatura pur essa cotta. La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, per– chè se non si facesse quest'operazione le sue carni acquisterebbero un sapore cattivissimo. La testa del cinghiale si farcisce in galantina ed in più modi ed è molto stimata. La lombata intera, la coscia ed il filetto sop– portano molto la cottura della cacciagione, Il cinghiale, a seconda dell'età viene nominato con un nome speciale. La carne del maialetto non si digerisce facil– mente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la gradiscono : si può cucinare arrosto, stufato o farcita. 179. - Lepre. Fra i rosicanti più adoperati dai cuochi e più accetti dagli anfitrioni, ho posto in prima linea il lepre, quest'animale conosciutissimo ed il di cui colore varia secondo i climi ed i luo– ghi di sua residenza ed anche del suo nutrimento, che fornisce delle squisitissime vivande tanto calde che fredde. La carne del lepre è rossiccia e riscaldante, ma però essa è saporita e nu– triente. E sempre che non abbia superato un anno di età conserva una fibra succosa, deli– catissima. Più s'inoltra l'inverno e più il freddo ne rende le carni tenere e digeribili. Generalmente la carne del lepre la si sottopone a delle infu– sioni o marinaggi che dir si voglia, in cui primeggiano sempre le addizioni di legumi e di erbe aromatiche. I lepri si adattano molto bene in arrosto, in ; intingoli, Civet, o pasticci freddi. 180. — Coniaiio. Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch' esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi. I conigli hanno una fibra bianca, molto somi– gliante al cosi detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più insipida e meno appetitosa. Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte. II coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest' operazione sarà bene di mesco– lare dell'erbe aromatiche ai suo solito alimento. 11 coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si di– gerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non offre alcuna qualità attraente. Anche quest' animale, se mangiato nel cuore dell' inverno, sarif molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.