BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA S07 I buongustai danno sempre la preferenza ai conigli selvatici perchè questi ultimi offrono un cibo, non solo più delicato ed aromatico, ma di più facile digestione. Alcuni amano d'immergere nell'acqua cor– rente il coniglio dopo ucciso, spellato e sven– trato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo im– mediatamente al marinaggio di aceto o all'infu– sione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sé stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo. 181. — Porco-spino. Quest' animale eccezionale la di cui schiena è completamente ricoperta di acuti e lunghi pungiglioni che formano Y unica sua arma di difesa per sottrarsi ai suoi nemici, possiede un' eccellente carne buona e nutriente e di fa– cile digestione. Quest'animale, che ama la solitudine notturna, durante l'inverno s'intana in aridi siti e vive di vegetali, passa 1 ; inverno in completa letargia. Le carni dell' istrice, come chiamasi comuner mente il porco-spino, vanno sottoposte, prima di adoperarle in una infusione o marinaggio che si voglia. Noi abbiamo voluto farne menzione per va– rietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richie– sta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e pre– ferito nelle mense aristocratiche. 182. —Del pollame. Tacchino o dindo. Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, of– fre una carne tenera, sana, nutriente e di dige– stione facile; molto più tenera e delicata quando appartiene alle femmine ed ai giovani dindi. Quando è adulto la sua carne è dura, coriacea e di molto difficile digestione. Se toccando col dito sulle ali o nello stomaco cede alla pres– sione, allora è segno che è tenera. Quelli che hanno la pelle bianca e le zampe nere sono i più teneri; quelli che le hanno ros- sicce, molte volte sono vecchi. II tacchino si può^ cuocere arrosto, stufato ed a lesso, e guarnito con qualsiasi guarnizione che si addica alla sua grossezza. / Si possono farcire con farete di marroni o di tartufi ; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine. (83. — Cappone. Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocché ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro pollame. I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, Y inverno è 1' epoca migliore od anche al prin– cipio di marzo. La finezza della sua carne è da tutti cono– sciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato. I capponi che presentano lunghi sproni ed hanno rossìccia la carne sono di qualità infe– riore perchè duri e tigliosi. La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti. Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea, 184. — Gallina. La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il galli– naccio, non è così quando essa è giovane. La pollanca, per esser meglio ingrassata viene sottoposta alla medesima operazione del cap– pone, e si rende più delicata all'alimentazione allorché gli si toglie un corpo grosso, quasi tondo a somiglianza d' ana nocciuola interna– mente rugosa e liscia all'esterno. Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo. Per ingrassarla maggiormente si deve rendere infeconda togliendole l'ovaia. Essa si cucina allo stesso modo del cappone avendo le medesime qualità. 185. —Gallina faraona. Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il no– stro clima prospera discretamente bene. La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un va– lido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon pol– lame scarseggia ed è più costoso. Con la faraona si confezionano infinite vi-