BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

* • 8ft *-— L'IMPERATORE vaside tante calde che fredde ed in qaahinque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e ricercaste mense. 186. — Lowtoata di bue alla giardiniera. Levate l'osso ad ima lombata di bue, spo– gliatela dal grasso più che potete, levatele il nervo grosso e lungo e là dove avete levato il nervo lo picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o brestere con cipolle, carote, poco sedano, un mazzetto di erboline odorose, un poco di prosciutto e del burro : fate roso– lare a fuoco vivo, facendogli prendere un co– lore biondo, di poi mettete la lombata con poco sale, che farete ben rosolare, quindi ponetevi mezza bottiglia di vino bianco di Romagna, cuoprite il tegame e fate consumare il vino ag– giungendo poco brodo e fate andare con fuoco sotto e sopra o pure al forno. Fate che prenda un bel colore biondo, ma che nell'interno sia ben sugoso e di un colore rosa ; passate il sugo per un passabrodo, levategli il grasso che rimet– terete nella stufarola col sugo e la lombata fa– cendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o di patate, messe in bell'ordine, aggiustandovi la lombata sopra ben tagliala e mettete le guarnizioni in– torno a colori diversi come cestelli fatti di rape glassate e ripiene di piselli, carciofi vuotati nel centro ripieni di piccole carotine, ciuffi di ca– volo fiore saldato al burro, fagiuolini ben verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spie– dini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole [ messe in bel– l'ordine. Servite con salsiera di salsa Madera a parte. La capacità del maestro cuoco deve pro– curare la bella vista di questo rilievo. 187. — BeefteaoKS alla Chateaubriand. Da un filetto di manzo btm frollo e spogliato dai nervi e dal grasso, tagliate nel centrodelle bif– tecks dello spessore di 4 o 5 centimetri, bat– tetele col palmo della mano e ravvolgetele nel burro sciolto, impanatele leggermente, sala- • BEI CUOCHI tete e fetele cuocere suHa gratella per \& o 12 minuti a fuoco moderato ma con4h*uo, avendo cura di rivoltarle. Quando sono cotte ; dispo– netele sopra un piatto largo ben caldo ; ma– scheratele leggermente con una salsa Colbert: circondatele, dalle due parti, con due gruppi di patate tornite a gtùsa di gr©66e olive, ftàtte al burro di un bel color d'ore. 188. —Culatta di manzo glassata alla romana, Prendete u»a bella culatta di manzo, dalle carni di un bel colare resa, venata e coperta d'un denso strato di grasso, piuttosto frolla, disossatela, accomodatela in quadrato, rotolatela per imbrigliarla, immergetela in una marmitta con breeio bollente per venti minuti, sgocciola– tela, paratela, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito ; mettete la brasure sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, poi ritiratela su fuoco moderato, con cenere calda sopra il coperchio per terminare di cuo– cere la carne o pure messa nel forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela. 189. —Manze in umido del Curato» Prendete un bel pezzo di manzo, possibil– mente culaccio o scannello (noce), battetelo per bene, inlardellatelo con prosciutto, rosmarino, canella, buccia di limone, noce moscata, chiodi di garofano e poco sale, aggiustate in una cas– seruola con un battuto di lardo, cipolla ed erbe odorose. Accostata la casseruola al fuoco fate ben rosolare, e quando la carne avrà preso un bel colore, aggiungerete un bicchiere di vino e, ritirato che sia il vino, continuerete a bagnare con del brodo, facendo cuocere adagino, con fuoco sotto e sopra. Quando sarà quasi cotte,] — e ci vorrano circa tre ore — unirete della ' salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (saute) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con fuoco moderato sotto e sopra, rivoltatele e quando avranno preso un bel colore le spruzze– rete d' aceto. Ne circonderete il vostro manzo