BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 31 con mestolo, e si Iascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano frig– gere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura. 121. - Altro fritto di riso. Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora le– vato dal fuoco, aggiungetevi un pugno di zuc- caro asciutto detto fioretto, un mezzo spicchio di cedrato giulebbato bene trito : mischiate tutto ciò, e disteso sopra di un piatto, lasciatelo di– venir freddo. Impanatelo poi come la cervella a pezzi, formandoli rotondi, oppure oblunghi, e fateli friggere al momento servendoli con prez– zemolo ovvero foglie di sedano fritti parimenti. 122. Frittura di formaggio. Fatta la polenta gialla non troppo dura, e versata sulla tavola, si tagli con refe a fette grosse poco più della costa di un coltello, e queste poi si tagliano a liste larghe circa tre dita e poi tagliate ancora per traverso a qua– dretti ; ovvero si taglino rotonde a piacimento. Ciò fatto, si indorerà con uovo sbattuto ogni fetta all'intorno mediante la piuma di una penna, e vi si metterà sopra una fettina sottile e più piccola di formaggio dolce, e si coprirà con altra fetta sottile di polenta egualmente preparata coll'uovo, che si comprimerà perchè si attacchi a quella disotto, ed involtate le fette così pre– parate coll'uovo e pane grattato, si facciano friggere al burro. 123. '—. Fritto di campagna. Sbattuti bene alla fiocca quattro chiari d'uovo unitevi j suoi rossi, poco sale con un pugno di fion- di farina ossia semola, sbattendoli bene di nuovo, ed appena rinnovata la fiocca, ossia in– corporato il tulio, si faccia friggere con svel– tezza nel burro piuttosto abbondante rivoltan– dolo pure con sveltezza: e preso che avrà un bel colore d'oro, si serva, e se si vuole inzuc– cherato. 124. — Fritto di marmellata. Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere af– fettate fine, pesche, od altri simili frutti, e ti– rali a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte. 125. — Altro fritto nelle ostie. Lo stesso fritto nelle ostie si può ottenere tirando sul fornello in casseruola con burro al– cune polpe di rane e code di gamberi in quan - tità sufficiente, mettendovi sale e drogeria, poi ' legando questo composto con rossi d'uovo, si versi sopra di un piatto a raffreddare. Final– mente posta un poco di questa salsa sopra ostie preparate come sopra, e ripiegate si frig– geranno allo stesso modo od anche passandole alla pastina. 126. —Frittura c r o c he di pesce. Fatta tostare una cipolletta tritata fina col burro, aggiungetevi polpa di pesce, qualche coda di gamberi, e polpa anche di rane con un tar– tufo pure sminuzzata, un poco di formaggio trito, un poco di pane grattato, sale a palato, e drogheria tanto da accrescergli il gusto, non che latte in proporzione, cioè un mezzo bic– chiere. ed incorporato il tutto fatelo bollire. indi legate il composto con rossi d'uova. Allora versato su di un tondo si lasci raffreddare, ed in seguito fatti dei piccoli rotoli si imboraggino. e si facciano friggere con olio o burro cotto, ser– vendoli guarniti di prezzemolo o foglie di se– dano fritte. 127. — Altra frittura di pesce persico aila pastina di latte. Direscato, levategli le spine, e così anche la pelle come si è già superiormente indicato, quindi tagliato a liste il pesce persico, queste si ma– rinino in prima nell'olio d'olivo, sugo di limone, poco sale, nonché prezzemolo bene triturato. quindi inviluppate nella pastina di latte che si compone col fare liquefare un poco diburro unen– dovi uno o due cucchiai di fior di farina, scio– gliendo la pastina col latte in modo che sia liquida ma bastantemente consistente, alla quale aggiungerassi un chiaro d'uovo sbattuto alla fiocca, ed in seguito anche il suo rosso, si frig-