BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

ilio L'IMPERATORE • e servirete caldo procurando di levare dalla casseruola il manzo e dal sauté le cipolline nel medesimo tempo, perchè non si disperda il pro– fumo della vivanda. 190. —Manzo alla modenese. Dopo aver disossata bene un pezzo di cu– latta, la batterete e quindi legata in bellavista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro e 100 grammi di lardo e, onde prenda un bel color dorato, fate passare len– tamente a fuoco. Aggiungerete una foglia di lauro, una cipolla tagliata a fette e quando ve– drete che ricomincia a ricolorire uniteci un bic– chiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete ancora un mezzo litro del detto vino ed altrettanto di buon brodo, e quindi per altre 4 ore lasciate che continui la -lenta ebollizione. Quando ve– drete F intingolo divenuto cotto o tenero a do– vere, toglietelo dalla sua cozione e, se questa non è ancor ben ridotta, fatela ridurre a fuoco ardente in modo che ne rimanga solo un quarto, qumdi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite. 191. —Pasticcio di beefsteaks >IP Inglese. Prendete un bel pezzo di filetto di bue mor– tificato, sul quale taglierete dei piccoli beefsteaks, quindi per una mezzora metteteli in infusione con un bicchierino di marsala, una foglia di lauro, sale, pepe, qualche cucchiaiata di buon sugo ristretto, qualche cipolla tritata ben fina, un po' di patate a spicchi ed un terzo di prosciutto o ventresca tagliata a fettine. Dopo mettete in un piatto tutto ciò, insieme ad alcune uova sode tagliate a metà e ponetelo nel forno. Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superfìcie a piacimento. Per fare la copertura del pasticcio, compor– rete una pasta colle seguinte proporzioni, [250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed acqua tanto che basti a formare una pasta alquanto soda. 192. — Noce di manzo salata all'alemanna. Marinata una noce di manzo nella salamoia come per le lingue, per 15 o 18 giorni, rivoJ- DEI CUOCHI tandola ogni due giorni, sgocciolatela per im– brigliarla e metterla in una pentola, coprendola con acqua fredda ; aggiungete alcune carote e cipolle e niente sale ; esponete a fuoco, ed al primo bollore ritiratela sull' angolo del for– nello affinchè non abbia che a grillettare per 4 o 5 ore. Quando sia cotta sgocciolatela, ac– comodatela al disotto per collocarla ritta ; ta– gliatene una parte in fette sottili, lasciandole al loro posto ; glassate intieramente il pezzo, disponetelo sopra un piatto da relevé ; versate un poco di buon sugo sul fondo del piatto; ser– vita a parte una salsiera di salsa madera, ed un piatto di Sauer-kraut ed altro 'purée di patate. 193 — Pasticcio di bue ali Italiana Prendete la punta del culaccio o noce (scan– nello) steccatelo di lardo, fatelo bresare con buon fondo e del vino di Stradella o del Barbera. Gotto che sia il bue lo fate freddare tagliatelo minu– tamente e si metta in un catino. Prendete un terzo di peso della carne bresata, di filetto di bue crudo tagliato minutamente e privo di nervi che pesterete al mortaio unendovi poco midollo di bue e del burro poco sale e droghe, pestate il tutto e passate allo staccio unito insieme alla carne cotta, unendoci un tritume di lingua scar– latta e grasso-magro di prosciutto, mescolando il tutto. Preparatevi del c&vo\o-verza, tagliate a filetti minutamente, privo delle coste, scottatelo ad acqua bollente che tosto scolerete, vi pre– parate una sciò di scalonia o di cipolla abbon– dante e burro che metterete ad una casseruola. Fate poco tostare e mettete qualche pugno di riso facendolo rosolare insieme, unitevi il cavolo che avrete fatto bianchire, fate poco cuocere ceni buon fondo di succo e nel momento vi unite del prezzemolo e qualche uovo duro ben ta– gliuzzato e ritirate dal fuoco e fate freddare. Rac– comando di non essere avari di burro. Preparatevi una pasta a briosce in questo modo: 750 grammi di farina, 500 di burro, 4 uovi e 6 rossi, 35 grammi di lievito, birra, poco sale; procedendo con la metà di farina vi sciogliete il lievito con latte tiepido e sale, fate attenzione che il lievito sia bene sciolto e la pasta resti bene liscia e dura, infarinato un catino ponetevi la pasta, ricoprite di poca farina, coprite con una salvietta e mettete in stufa a lievitare, fate at-