BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

IfAffUAtl COMPLETO DI CUCII ténzìone che non sia molto calda acciò non lo mcoei, frattanto vi preparate con il resto della farina il secondo impasto unendo la farina con il bttrro e le uova suindicate, mettendo poco alla v©Ha, lavorandola bene sul marmo acciò resti in- grC&êftta, battetela in modo che stacchi dal marmo Pronto che sia il lievito lo unite e seguitate a lavorare e battere in guisa che resti una pa– sta consistente, spianatela con il matterello ti– randola ad una grossezza di circa un buon mezzo centimetro stendetela in quadri lungo, ag– giustatela sopra ad una salvietta per formare il pasticcio, fate un estratto di cavolo e riso, nel centro vi versate la carne preparata rico– prendo di cavolo e saldate la pasta ricoprendo •esattamente in modo di formarlo a guisa di un cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lie– vitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato nel latte e mettete al forno temperato, fate cuocere umentando spesso con burro sino al punto di cottura servite aggiustato sul piatto di servizio con salvietta, tagliato a fette tra- versalmente. Fate attenzione che avrete un pa– sticcio gustosissimo e molto buono anche freddo si serve al posto del pezzo di bue. 194. —Culaccio di bove alla LamarraiGra. Prendete una bella punta di culaccio, batte– tela, preparate dei filoni di prosciutto-lardone e lingua scarlatta dello spessore di circa un cen– timetro, marmateti con un poco di marsala pepe, noce moscata, prezzemolo e poca cipolla ben tagliuzzata, infilzandoli in ordine nel centro del Culaccio legandolo con spago perchè sia ben formato, Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto. Disponete bene la vostra carne in detta cas– seruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura. Vi preparerete quindi un Sauer-Kraut fatto in questo modo. Prendete dei bellissimi cavoli toglietene le foglie dure e la costa taglian– doli a filetti, passateli all'acqua fresca e ben lavati asciugateli mettendoli ta nos staccio. A CASALINGA ED ALTA CUCINA 311 — — — — — — — — — i. i i — — — f — — — — — — • ». spargendovi dell'aceto e sale che lascerete per qualche minuto con peso sopra perchè scolino la loro acqua. Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano dì ginepro, un bicchiere di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ìngiro della Cu– latta di Bove. Disponete in ordine e servirete ben caldo conima salsiera di succo della me– desima Culatta. 195. - Del Ros^f . La parola rosbif non è che il corrotto del vo– cabolo inglese roosl-beef manzo arrosto. Prendete i quattro nodi di una lombata di manzo ; ov– vero il centro della lombata, sceglietela che sia ben frolla e coperta di grasso ; levate col col– tello la grassa dall'arnione, indi staccate legger– mente il piccolo filetto, aderente all'osso spi– nale ; questa parte ossea dev'essere legata e tagliata a livello delle estremità delle coste che si trovano fra il piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Indi levate le parti nervose tanto al filetto che al contro filetto e acconciate il grosso pezzo a forma quadrata ; rotolatela sopra se stessa. Ter– minata questa operazione, tagliate nella lun– ghezza della grassa dell'arnione delle liste dì lardo d'un pollice di spessore, che metterete in mezzo ad un tovagliolo bagnato e batterete con la morraccetta sino a che il grasso resti com– patto e della grossezza di mezzo centimetro. Con questa lista di grasso coprite il filetto in tutta la lunghezza assicurandolo con spago. Tre ore prima di servire collocate il pezzo così preparato sullo spiedo, passando il ferro fra il filetto e il contro filetto al rasente éefìe ossa delle coste acciò resti ben fermo. Mettetelo ai fuoco cospargendolo coi grasso della leccaréa, avendo cura di conservargli un bel eo4ore ae– do il Rosbif acquisti a sua volta un bel colore biondo scuro seguitandolo a bagnare con il suo grasso che scola alla leccarda sino alla cottura. Lasciate asciugare, indi acconciate il rosbif su un piatto, guarnendolo con gruppi di croquettes di patate a forme diverse equalche asticciuola. Servite con una salsiera di mezza s^agnuola con sugo e un piattino di rafano raschiato con «a po' di zMzehem in polvere.