BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

312 1/ 196. — Rosbif alla francesi Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata pos– sibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte ner– vosa, spuntale la pancetta della lombata e di– sossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, le– gate la lombata e ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il grasso poi infilatelo nello spiedo. Fategli la cottura proporzionata alla grossezza bagnando di quando in quando con Pistesso suo grasso che sgocciola nella leccarda. j Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro. Al momento di servire, sfilate il rosbif dallo spiedo, tagliatene le legature che si sono ade– renti, mettetelo sul suo piatto, contornandolo di patate fornite e fritte nel burro ed inviate da parte una salsiera di sugo di carne chiaro. N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue parti succose. 197. — Filetto di bue alla cappuccina. Dopo aver snervato e forato bene un filetto di bue, bardatelo con ventresca affumicata e ponetelo in fusione per un paio di giorni con del vino bianco amaro e legumi, lauro, timo, sale e pepe. Dopo mettete a cuocere il filetto con 100 grammi di burro. Quando vedete che è alquanto arrossato ba– gnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna acida fatela ben fridurre e ag– giungetela al filetto appena questo sia cotto. Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata ; passatela alla stamigna e sal- sate il filetto e il rimanente a parte. Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e Pubblicazione igienica settimanale, DEI CUOCHI poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato. 198. — Lombo di bue alla piemontese. Dopo d'aver parato e ben legato con dello spago un lombo di bue, ponetelo ra una cas– seruola con del lardo, qualche cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sellaro, una ca– rota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto brodo in modo che ne venga ricoperto quasi tutto l'intingolo. Quando avete fatto ciò cuocetelo fino a che divenga ben tenero quindi passate e digrassate la salsa e quindi con un cucchiaio di farina legatela, in modo che questa rimanga ben liscia e vellutata e di un bel color biondo e quindi servite il lombo con un bel contorno di patate cucinate nel seguente modo : Guocete un kg. di patate pelate e tagliate a quarti in acqua che sia salata convenientemente e dopo d'averle sgocciolate ancora bollenti le pesterete ben bene al mortaio insieme a 4 o 5 uova un 25 grammi di farina, 30 grammi di formaggio grattuggiato, un po' di no-^e mo– scata e del pepe: dopo quando avrete tutto ben unito, passatelo al setaccio e formate quindi tante grosse ulive, mettendo questa pasta fra due cucchiai, dopo fatto questo mettetele in una gran padella caldissima e fatela friggere poco per volta. 199. — Filetto di manzo all'ungherese. Spogliate dai grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon centimetro ; battetele un poco accomodatele in una tortiera e copritele. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati ; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato. -SiAhilimeato Tipografico di EDOARDO PERINO.