BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

.\, A ALALE GOMPL! I I CUCfNA CASALINGA ED ALTA CUCINA óió I Quando bolle versate il tutto sulla carne, che ! cidita ; se vi garba, imitateli, semprechè però coprirete con un foglio di carta unta di burro, e lascierete cuocere lentamente. Essendo già salato il brodo e il prosciutto, ometterete il sale. Levate il filetto e accomodatelo in una la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce- scannello, insomma lutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo ; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ot- casseruola ; digrassate e passate allo staccio tenerne la cottura. COSTOLETTE D'\GNELLO ALLA PER1GUEVX. (fio) Tagliate 16 costolette d'agnello, spogliatele dalle pellicole dando loio bella forma, schiacciatele regolar– mente ; prendete del magro di agnello, pestatelo nel mortaio con poco burro e sale, poco pepe, e passatelo allo staccio per metterlo in un catino indi dimenate con mestolo unendovi un poco di crema, quando l'avrete ben mantecato vi passerete le costolette dando loro bella forma per poi passarle ad un tritume di tartufi, simile al pane grattato, da coprirle interamente. Alcuni minuti prima di servire, fate riscaldare, in una teglia, del burro depurato, accomodatevi sul fondo le costolette e fate cuocere, a fuoco temperato, rivoltandole ; disponetele tosto in corona su una bordura di farcia, decorata, rovesciata su un piatto avente una piccola crostata incollata nel centro. Questa crostata è di pane a 6 facce ; sul suo centro è assicurato un piccolo tronco rivestito di farcia attorniato con que– nelles di forma ovale ed imbuì lettato di tartufi. Sulla sommità del tronco è impiantata un'asticciuola guar– nita d'un tartufo e d'una bella cresta. Coprite il fondo del piatto con una buona salsa spagnuola ridotta coi ritagli de' tartufi, mescolate colla rimanente salsa una guarnizione di piccole quenelles, modellate al cucchiaio, sbollentate, versatela in una salsiera. la cozione ; restringete a mela, diluendola però con salsa spagnola che verserete su la carne, lasciate bollire leggermente, indi unitevi un bicchiere di fiore di \atie-panna c he avete fatta restringere. '.^Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, ag– giungendovi un pò di pepe di Gaienna. Gli Un– gheresi costumano di adoperare la panna ina- 200. —Manzo alla Kossuth. Prendete a norma del bisogno un pezzo di manzo, filetto, lombata o culaccio noce o sotto– noce; l'importanteè che la carne sia ben frolla. Ap– parecchiate dei filetti di lardo che marinerele con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito un cuc- 1 chiaio di aceto e un altro di cognac quando i lardelli avranno assorbita la raa- L'IMPERATORE DET CUOCHI Disp. 40