BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

I «H € * L'fMPERATORE DEI CUOCHI rinatura, internateli nel manzo, che poi la met– terete in infusione nel vino bianco misto con un poco di cognac. Il giorno seguente ponetelo in una casseruola col condimento indicato pel manzo aFungherese con ventresca di maiale affumicata ma ben dissalata ; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casseruola, e quando la carne è cotta fate ridurrò ed ultimate la salsa come si disse sopra. Disponete con garbo il manzo tagliato in fette sul piatto, at– torniandolo di patate grosse cotte al momento, alternate con fettoline di ventresca. Servite la rimanente salsa, che dovrà essere molto forte, in una salsiera e contemporaneamente un piat– tino di pane grattato. 201. — Stufato alla fiorentina. La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che tagiierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procu– rate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta. Prendete delle cipolle abbondanti, tagliuzzatele in una tegame con olio fino, e due spicchi d'aglio ; aggiustatevi sopra il muscolo, sale, e pepe, un bicchiere di vino, coprite il tegame er– meticamente e fatelo bollire a fuoco vivace fino a che sia consumato il liquido, indi poi move– telo con una mestola unitevi un po' di salsa di pomodoro e fate andare adagio sino alla completa cottura. Se si vuole vi si può mettere delle patate a spicchi e queste si mettono quando si aggiunge la salsa di pomodoro ; fate atten– zione di non farle disfare, 202 — Vitello alla borghese. Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle pren– dere un bel colore i"!orato. Aggiungete quindi un po' di brodo, un maz– zolino guernito, pepe e sale, fate cuocere len– tamente ponendo della bragia, al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cqzjcme unenr dovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guornendolo di verdura a piacere e cor spargendolo di salsa. $03 - Stufatilo di vitello. Per ammanire questo piatto economico pren- I dete quella parte del vitello che v'aggrada, per– chè sia muscolosa, quale la fascia delle costo- lette, la polpa prima eli arrivare al garetto, la spalla ecc. Fate sciogliere in una fortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco, sicché abbia a prendere una bella rosolatura ; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Ag– giungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nei burro, od anche fagiuoli, funghi, il tutto cotto a parte. 204. — Manzo abradalo alla fiamminga. Appn pecchiate una culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mette– tela in una casseruola ov.de o bresiere, fate il fondo con panature di lardo e prosciutto nou che alcune cipolle e carote a grosse fette, poco sellerò e un mazzetto di prezzemolo guernito di erboline aromatiche, bagnate la carne fino a coprirla, con brodo, un bicchiere di Madera cop ite con carta bianca unta di burro; fato bollire per 5 o 6 ore prima di servire. Quando 'ebolizione è nel suo pieno, coprite la casse– ruola, ritirate su fuoco moderato, bagnate la carne di tempo in tempo, vigilando che il liquido non si formi in giace innanzi che il manzo sia cotto. Un'ora prima di servire mettete il manzo sopra una teglia, rosolatelo di sotto ed alle e- stremità per metterlo in un'altra casseruola. Passa il fondo della cottura ; disgrassate'o, al– lungatelo con un bicchiere di vino bianco ver– satelo sul manzo, fate bollire il liquido, mettete la casseruola sulla bocca del forno, bagnate so- vente la carne con il suo fondo per fondo glas– sare di bel colore. Al momento di servire, ta– gliate la çu latta sulla punta ad incavo ; dispo– netela sopra un piatto lungo. Sulla grossa estre– mità del pezzo impiantate una tazza fatta ar– tisticamente con pane o di rapa applicandola contro la carne, coll'aìuto d'una piccola astic- ciuola; riempite la tazza con piccole carote glas– sate; poi disponete intorno al pezzo una guar– nitura alla fiamminga; servite a parte il fondo della cozione ben digrassato, chiarificato, pas- palo allo staccio, ridotto allo stato di mezzo yim* H. •