BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUI INA i . , ' . . „. i 205. — Filetto di Manzo alla polacca. - * Pulite un bel filetto che tagli ere te a fette sot– tili, sminuzzate sei cipolle che farete rosolare con burro in una teglia e similmente fate ro– solare due manate di funghi a parte con olio e un po' di erboline fine tritate e della buccia di limone tagliata molto superficialmente. Spalmate di burro una casseruola di conveniente gran– dezza e adagiatevi sul fondo uno strato di ci– polle, indi uno strato di filetto, un'altro di funghi, sale, pepe, noce moscata e poco burro; spol– verizzate di pane, ripetete l'operazione fino al termine. Coprite la casseruola e mettela al forno temperato, almeno per un'ora e mezzo, senza smuovere la vivanda; scolateci il grasso; river– satelo sul piatto, compargeteìo con una buona salsa spagnola ridotta, a cui avrete unito un po' di burro di rafano. Chi amasse servire questo piatto nazionale precisamente come si pratica in Polonia, dovrà ammettere di far rosolare i fun– ghi e le cipolle, il che secondo noi non aggiunge alcun pregio alla vivanda, 206. — Altro filetto di manzo alla polacca. Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e einque quarti d'ora prima di i servire collocatelo sullo spiedo tacendolo arro– stire senza imballarlo ; mettete mezzo bicchiere • della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di, panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di ri– lievo accomodandolo come fosse intero. Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il il tutto d*una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro. 207. — Filetto di manzo alia moderna. Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per in– tero di filetti di lardo, fate il fondo ad una te– glia con orlo, coprendola cori la grassa stessa levata, cipolla e carote in fette grosse ; mette– tevi sopra il filetto, cospargetelo con burro sciolto, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, CASALtNGÀ ED ALTA CUGINA 315 ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo di tenerlo un po' indietro di cottura ; un filetto arrosto le cui carni non siano più succose ha perduto ogni prerogativa. Quando il filetto è levato dal forno, sgoccio– latelo ; regolatelo al disotto, disponetelo su un piatto da relevé appoggiandolo sopra un ri– lievo di riso o di puree di patate, di poi acco– modato e glassato. Alle due estremità del piatto, mettete due belle tazze fatte di pane o di riso; queste tazze sono mantenute ritte col mezzo d'una asticciuola impiantata nel riso o nella carne formate il fondo del piatto ; al centro ed ai due lati, disponete due bei gruppi di legumi variati, - pisellini, fagioletti crudi, carote novelle ecc. Fra' legumi e le tazze, disponete su ciascun lato 3 piccoli timballi di farcia decorati sul fondo con un rosone di tartufi, e dentro le pareti con stecchi di punte di asparagi o di fagiuoletl i verdi fini. Guarnite le due tazze, ciascuna can un gruppo di tartufi rotondi o a dadi, che glasse– rete. Impiantate a guisa di ventaglio sulle due estremità del filetto, 2 asticciuole guarnite con tartufi, glassate bene il filetto, e servite a parte una buona salsa spagnola ridotta al vino, colla cozione e avanzi dei tartufi, perfezionate con un poco di salsa di pomodoro. Se fosse possibile il filetto si taglia in sala da pranzo. > 208. — Filetto di bue marinato all'Indiana. Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allò spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno* disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 2*18. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarni– zione di croquettes di riso, nelle quali avrete pósto un poco di pepe di Cajertna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte. 209 —Tournc-dos di file'to di bu« al eros'one I tourne-dos non sono che delle piccole Bi– stecche di filetto di bue. e si cuoc ono &l sauté o teglia. Quando il burro, .che mettete nella, té– glia, è cotto si passano alla farina i tourne-do* battendoli bène con le mani "è si mettono héH: