BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

31$ L'IMPERATORE DEI CUOCHI •f teglia facendoli cuocere e fuoco moderato acciò il burro non bruci di troppo ; fake attenzione di rivoltarli ; indi poi scolate il burro, mettetevi della marsala, un poco di sugo ben ristretto e ser– vite al momento. Avrete già pronti e fritti al burro dei crostoni di pane a forma dei tourne-dos, li aggiusterete sul piatto di servizio e ad 5 ogni uno dei crostoni mettete il tourne-dos, passate bene la salsa dopo di aver loro messo un poco di sugo di limone, versatevi sopra la salsa ben bollente e servite. 210. —Tourne-dos alla Bismarck. Procedete come sopra, ma senza crostoni eli pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza'del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos ; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche feti a di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento. 2i|. —Tourne dos di filetto di bue alla Crispi. Procedete come al N. 209 al crostone ; in– vece di essere il crostone di pane, lo farete di lingua scarlatta e ben rossa che scalderete con del pomodoro a parte, e al momento di ser– vire mettete delle fette. 212. — Tourne dos alla Diplomatica. Dopo aver pulito un pezzo di filetto di manzo, cercate di avere il centro del filetto, privatelo delle pellicole e del grasso ; tagliate traver- salmente delle fette grosse un centimetro, spia– natele con la pianta delle mani dandoci una forma rotonda, intarmatele coi fiore di farina. Fate cuocere del burro in una teglia, aggiu– statevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei tartufi e versate sopra ben calda e servite al momento. 213. Tirne-dos filetto di bue alla bavarsse. Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra ; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiusta– teli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa beamese ; vedete salsa bearnese. Servite una guarnizione di patate a forma di olive fritte al burro, che servirete a parte, 211. — Lingua di bue alla Romana. Levate la parte muscolosa e grassa a due lingue fatte diguazzare nell'acqua, lavatele, met– tetele in una casseruola con acqua bollente facendole bollire per cinque minuti acciò s possa levar loro la pelle, indi poi tornate a met– terle nella casseruola con brodo per terminarne cottura, facendole bollire per due ore. Pre– parai evi in una casseruola un pesto di cipolla e grasso di prosciutto che farete rosolare a fuoco, unitevi della salsa di pomodoro e una parte del brodo, mettetevi le lingue e degli spicchi di mele cotogne o mele rose, oppure delle pru– gne secche fate bollire il tutto e quando sarà il tutto cotto mettete le lingue sul piatto di relevé aggiustandovi le mele intorno, passate la salsa in un cornetto e servitela ben calda a parte. 215. — Costole di manzo alla gratella con burro d'acciuga. Tagliate le costole della grossezza di 2 cen– timetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro op} ure olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di vol– tarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno ; di– sponetele sopra un piatto da relevé ; mettete sopra ciascuna di esse una fetta di burro d'ac– ciuga e servite a parte una puree di pomi di terra. 216. —Scaloppine di vitello all'italiana. Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola ; batte– teli alquanto, infarinateli, metteteli in una tor- tiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizza– tele di sale e rivoltatele, bagnate con marsa'a e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere. 217. — Costolette di vitello picchettate (lardellale.) Le costolette fono quelle che fanno parte della groppa del vitello, e le buone sono le 8 prime,