BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA > 317 le altre sono meno compatte e per questo la– voro non si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande spalmata di burro, qualche fetta di pro– sciutto crudo, e collocatevi entro le costolette, bagnate, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito piuttosto sottili ; passatele in una soluzione d'uova e sale, indi al pane grattuggiato a cui avrete unito un po' di formaggio grattuggiaio Dieci miuuti prima di servire fate chiarificare del burro in una teglia, indi mettetevi entro le cotolette, facendole cuocere a fuoco moderato. Fate attenzione di rivoltarle non appena prin– cipiano a prendere colore, e dipoi scolatele su d'un pannolino, glassatele leggermente con pen- GATEAU AL MONTE BIANCO. (66) Fate un gâteau alla genovese come di pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione eon glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere cori vaini^lia e zucchero con poca acqua acciocché, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, pas– satele allo stacelo con molta attenzione acciò la castagna non resti ammassata, poscia attentamente métte– tela nel centro del gâteau, indi poi la ricoprirete con crema montata alla vainiglia chantillé che formi un monte bianco nel mezzo del gateau. aggiungetevi mezzo bicchiere di marsala e la– sciate sobbollire fino alla perfetta cottura; pas– sate le costolette in un'altra teglia ; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le co– stolette, sia esponendole a forno dolce oppure con fuoco sotto e sopra al coperchio. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele sul piatto d'entrée, guarnendo il centro di fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone. Si raccomanda che i fagiuolini siano fini al– trimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte. 218. — Ctstolette di vitello panate alla svizzera. Preparate come sopra otto cotolette di vitello 1 nello e disponetele in corona sul piatto attorno ad una purée di marroni o di patate, alla quale avrete unito all'ultimo istante un po' di burro e ben mantecato. • 219. —Orecchie di vitello fritte. Guocete due orecchie di vitello, con un po' di brodo bianco, legumi, ed erbe aromatiche. fatele raffreddare nel brodo stesso poi tagliate ciascuna orecchia in sei parti eguali e marina tele con olio, un po' di limone, sale, pepe, e prezzemolo trito. Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di be 1 color biondo, e serviteli subito, accompagnai! doli con una salsiera di salsa piccante. i ^ j