BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

ÈÌS • LIMATÓRE' 'Dît CUOCHI 229. —- Fegato dì vitello alla gen vese. Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di ma– iale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed in– volgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arro– stire per lo spazio di quaranta minuti. Dopo cotto disballatelo, aggiustatelo su un piatto con una salsa alla genovese, alla quale aggiungerete all'ultimo momento un po' di prez– zemolo trito, ed il sugo di un piccolo limone. N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e snlsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe limone e prezzemolo. 221. ~- Rognoni di vitello alla bonne femme. Fate soffriggere in un tegame una discreta quantità di cipolle tagliate in fette lunghe e sot– tili, metteteci un po' di sale, di pepe, ed allor– ché sono di bel color biondo, bagnatele con un ramaiuolo di salsa spagnuola, (o in mancanza di questa verserete sulle cipolle una piccola manata dì farina e dopo mischiata questa di– scioglietela con un mezzo ramaiuolo di brodo e mezzo di sostanza di carne ;) fate cuocere per alcuni minuti ancora e tenete in disparte. Tagliate poi due o tre rognoni di vitello in fettine eguali, fateli rosolare lentamente in pa– della col burro, condizionateli con saie e pepe, aggiungete una manata di prezzemolo trito, e quindi il composto di cipolle, mischiate bene il tutto, mettetelo in una fiamminga, guarnitelo con dei crostini di pane in forma di mezzaluna e fritti nel burro e servite tosto. 222. — Soufflé di fegato alla diplomatica. Mettete un pezzo di burro in un tegame e fatelo liquefare, aggiungete intanto del prosciutto crudo, grasso e magro,, un po' di timo ed un pezzettino di foglia di lauro ; fate soffriggere o- gni cosa insieme e poscia gettate nei tegame un mezzo chilogramma di fegato bianco di vi– tello; tagliato in piccoli pezzi. Fate ben roso– lare il fegato aggiungete qualche pelatura o ri– filatura di tartufi crudi, versategli su un po' di marsala e quando il fegato è cotto gettatelo in un mortajo e lasciatelo raffreddare. Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova. Mezz'ora prima di servire amalgamate al com– posto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, ver– satelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbon– danti. N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bi– sogna che il cuoco si regoli in maniera che ar– rivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire. 223. — Cotolette di montone con poltiglia di cipolla dette alla soubise. Tagliate da due care di montone 12 costo- lette dello spessore di due coste ciascuna. Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su que– st'ingredienti disporrete le costolette di montone senza spianarle e senza pareggiarle. Salatele conventemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio. Allorché hanno preso un bel colore versate– gli su un bicchiere di marsala ed allorché an– che questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere. Dopo cotte levate le costolette dalla loro ba– gna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza. ; Passate quindi la sostanza rimasta nel te– game e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente. Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guar– nite il centro del piatto con una poltiglia di ci– polla alla crema e sgocciolate nelle costolette la sostanza rimasta nei recipiente. i 224. —Cosciotto di montone all'inglese, Tagliate un cosciotto di montone ben morti– ficato, aggiustatelo secondo le consuetudini del- ' \ •