BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCIRÀ 3i9 l'arte e legatelo strettamente in una salvietta. Ciò tatto, buttatelo in una marmitta in cui a- vrete messo un pugno di sale e fatelo bollirò piuttosto forte per 2 ore e un quarto. Allorché il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poiché deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierele regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato. Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'os. c o un mazzolino di carta intagliata (detta in arie papillotte) e contornatelo con patate cotte nel brodo e con dei piccoli bouquets di cavoli. Servite da parte una salsa bianca all'inglese. N. B. Questo cosciotto può esser guarnito con qualunque specie di verdura. 225. -*- Costoletti? di montone all'inglese. Tagliate da un care di montone infrollito delle cos tolette dello spessore di mezzo centi– metro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia ungetele d'ambo i lati con un po' di burro liquefatto e posatele su di una grati– cola a fuoco piuttosto vivace senza che si prosciughino troppo. Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una puree di patate, ver– sate nelle costolette on po' di sostanza di, carne e servitele immediatamente, 226. — Costoletta d'agnello nella rete. . Tagliate da due care di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fa– tele cuocere in un sauté unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezze– molo e di funghi ed un mezzo ràmajolo di salsa spagnuola ristretta, sgocciolate le costo- lette ed aggiungete la metà del loro volume di farcia di fegato di vitello. Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Popò involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburra– tele, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Djpo mettetele sopra un piatto e eoi fondo co– perto con un po' di salsa demi-glacé dell'essenza di funghi. 2?7. — N$ce di inalzo in stufato ali* provenzale. •j - - ' : • . . . . c«n filoni di laido, o ben marcati una noce di manzo; mettetela in una terrina, con sale, grosse spezie, cipolle intiere, foglie di lauro, 2 decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il pezzo, inviluppate entro Uste di lardo, assicu– rando lo spago. — Versate in un peritolo di terra 3 o 400 grammi di lardo sciolto, strutto-, aggiungete il manzo, fatelo rinvenire a fuoco moderato per mezz'ora, rivoltandolo di tempo in tempo, bagnate allora la carne col fondo della marinata, aggiungete due spicchi d'aglio un pezzo di buccia di arando, un bicchiere di vino rosso, alcune cucchiaiate di acquavite; fate bollire per 20 minuti, indi ritirate la pen– tola sulla cenere calda, circondandola fino ad un quarto della sua altezza, per conservargli il medesimo grado di calore, il fuoco di maniera cho il bollore sia insensibile ; coprite la pentola col coperchio suggellandola, con pasta ordinaria. per impedire la evaporazione ; alimentate con cura il calore della cenere. Quattro ore dopo, rivoltate Ja carne, conti– nuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da relève; passan– dola allo staccio ; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio eduna parte del' sugo di manzo. 228. —Manzo pasticciato. Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; batte– telo e steccatelo con prosciutto, chiodi di ga– rofano, pepe, noce moscata, cannella della re– gina, corteccia di limone ben trita e con un po' di sale. Legate quindi accuratamente la vostra carne, facendone un rotolo ben disposto. Met– tete in una casseruola, con cipolla, carota, prez– zemolo, un po' di timo e prosciutto» il tutto tagliuzzato con poco burro* e un poco di sale e, fate rosolare a gran fuoco; subito phe la carne avrà preso un bel colore, aggiungete un bic– chiere di vino bnono e coprite ermeticamente sino a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cara di non lasciar asciugare la bagna. In tutio cal– colate; tre ore di eottura, Intanto avrete colti, al dente, e ben scolati,